Question

8．隔夜萊是否能吃，主要在于燒熟后的隔夜菜中亞硝酸鹽含量的變化是否符合食品安全要求．蔬菜中的硝酸鹽來自生長過程中所施氮肥．空氣中的微生物（如硝酸鹽還原菌）進入到蔬菜中，會產(chǎn)生一種還原酶，使蔬萊中的部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽．燒熟后的萊在食用和保存階段都會有一些細菌進入；做熟的蔬菜更適合細菌生長．
某研究小組對燒熟的萊中亞硝酸鹽含量做了測試，數(shù)據(jù)如下表：
蓋有保鮮膜的菜肴在4⁰C的冰箱中放置不同時間的亞硝酸鹽含量（單位：mg/kg）

菜肴	半小時	6小時	18小時	24小時
炒青菜	0.6861	0.7982	4.3333	5.3624
韭菜炒蛋	1.8153	1.9249	2.8390	5.6306
紅燒肉	2.4956	4.2558	4.3668	5.5188
紅燒鯽魚	/	2.0948	3.2300	7.2397

將一份紅燒鯽魚樣本（不蓋保鮮膜）在常溫下放置4小時，測定其亞硝酸鹽含量為8.9483mg/g．請根據(jù)以上材料，回答下列問題：
（1）亞硝酸鹽中含有NO₂^-，其中氮元素的化合價是+3價．
（2）根據(jù)表中的數(shù)據(jù)，萊中的亞硝酸鹽含量變化的共同規(guī)律是存放時間越長，亞硝酸鹽含量越高
（3）要使燒熟后的隔夜萊中亞硝酸鹽含量盡可能低，保存的條件應該是及時密封，低溫保存
（4）炒菜過程中溫度一般在100℃以上，你認為從生萊炒到熟菜過程中的亞硝酸鹽含量是否會持續(xù)增加不會，原因是加熱過程中細菌被殺滅，失去生物活性．

Answer 1

分析 （1）根據(jù)在原子團中元素的化合價的代數(shù)和等于原子團的化合價，進行解答本題．
（2）根據(jù)表中的數(shù)據(jù)，亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律進行分析解答．
（3）根據(jù)菜中的亞硝酸鹽含量變化的共同規(guī)律確定保存的條件．
（4）根據(jù)高溫條件下空氣中的微生物會被殺死進行分析解答．

解答 解：（1）NO₂^-帶有一個單位的負電荷，則NO₂的化合價為-1價，氧元素顯-2，設氮元素的化合價是x，可得：x+（-2）×2=-1，則x=+3．
（2）根據(jù)表中的數(shù)據(jù)、將一份紅燒鯽魚樣本（不蓋保鮮膜）分析可知，菜中的亞硝酸鹽含量隨時間的增加而增加，溫度高和不密封菜中的亞硝酸鹽含量增加越快．
（3）由菜中的亞硝酸鹽含量隨時間的增加而增加，溫度高和不密封菜中的亞硝酸鹽含量增加越快，要使燒熟后的隔夜菜中亞硝酸鹽含量盡可能低，應低溫和密封保存．
（4）根據(jù)題意，燒熟后的菜在食用和保存階段都會有一些細菌進入，做熟的蔬菜更適合細菌生長，但高溫條件下空氣中的微生物（如硝酸鹽還原菌）會被殺死，故從生菜炒到熟菜過程中的亞硝酸鹽含量不會增加．
故答案為：（1）+3；    
（2）存放時間越長，亞硝酸鹽含量越高；  
（3）及時密封，低溫保存；
（4）不會；加熱過程中細菌被殺滅，失去生物活性．

點評 本題難度不大，但綜合性較強，考查同學們新信息獲取、處理及靈活運用所學知識進行分析問題、解決問題的能力．