Question

民間制泡菜時(shí)，常用水封住泡菜壇口，一段時(shí)間后，泡菜就有了酸味。據(jù)此回答：
（1）用水封住壇口的目的是                                                       。
（2）在制作泡菜時(shí)利用了哪一種細(xì)菌的作用？                                 。
（3）這種酸味物質(zhì)是。                

Answer 1

(1) 造成缺氧的環(huán)境，利于乳酸發(fā)酵    (2)乳酸菌  （3）乳酸

解析試題分析：制作泡菜時(shí)要用到乳酸菌，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使菜具有特殊的風(fēng)味，同時(shí)乳酸菌是厭氧菌，分解有機(jī)物是不需要氧氣的，因此泡菜壇要加蓋并用一圈水來(lái)封口，以避免外界空氣的進(jìn)入，否則，如果有空氣進(jìn)入，就會(huì)抑制乳酸菌的發(fā)酵，影響泡菜的質(zhì)量，同時(shí)加蓋還可以防止泡菜壇中產(chǎn)生的乳酸的酸味揮發(fā)。
考點(diǎn)：本題考查的是發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用，解答此題的關(guān)鍵是了解制作泡菜的過(guò)程及注意事項(xiàng)，明確酵母菌是厭氧菌，其發(fā)酵要在無(wú)氧的條件下。