下列關(guān)于腐乳制作過(guò)程中的操作，不正確的是（　�。�

A.先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15～18 ℃，并具有一定濕度

B.將長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些

C.鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右

D.鹵湯中香辛料越多，口味越好

 

D

影響腐乳制作過(guò)程及口味的重要條件有發(fā)酵的溫度、鹽的用量、酒精濃度及香辛料配方，其中毛霉發(fā)酵最適溫度為15～18 ℃，并且需要一定濕度，干燥條件下毛霉不能生長(zhǎng)；毛坯裝瓶時(shí)要分層加鹽，并且在瓶口表面鹽要鋪厚，除調(diào)節(jié)咸味外更重要的是防止細(xì)菌從瓶口進(jìn)入污染毛坯，影響發(fā)酵；鹵湯配制中要用到黃酒、米酒等，其中酒精含量應(yīng)控制在12%左右，酒精濃度過(guò)高，抑制蛋白酶活性，使腐乳成熟延遲，酒精濃度過(guò)低，蛋白酶活性過(guò)快，蛋白質(zhì)分解加快，且不能抑制雜菌污染，因此易導(dǎo)致腐乳腐��；香辛料除能調(diào)節(jié)口味外，還具有防腐殺菌的作用，口味因人而異，其含量多少根據(jù)食用者口味配制，并非越

練習(xí)冊(cè)系列答案
相關(guān)習(xí)題

科目：高中生物 來(lái)源：2012-2013學(xué)年甘肅省甘谷縣甘谷一中高二下學(xué)期期中考試生物試卷（帶解析） 題型：單選題

下列關(guān)于腐乳制作過(guò)程中的操作，不正確的是(　  　)

A．先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15～18 ℃，并具有一定的濕度
B．將長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些
C．鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右
D．鹵湯中香辛料越多，口味越好

查看答案和解析>>

科目：高中生物 來(lái)源：2013-2014學(xué)年江蘇啟東中學(xué)高三上期第二次月考生物卷（解析版） 題型：選擇題

下列關(guān)于腐乳制作過(guò)程相關(guān)的操作，錯(cuò)誤的是

A.在腐乳制作過(guò)程中要有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與

B.豆腐塊裝瓶時(shí)，為了避免影響口味，逐層加鹽量應(yīng)大致相等

C.加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng) 

D.裝瓶時(shí)，要將瓶口通過(guò)酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存

 

查看答案和解析>>

科目：高中生物 來(lái)源：2014屆河南省高二下學(xué)期第3次月考生物試卷（解析版） 題型：選擇題

下列關(guān)于腐乳制作過(guò)程中的操作，不正確的是（    ）

A．先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15～18℃，并具有一定濕度

B．將長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口鋪面的鹽要鋪厚一些

C．鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右

D．鹵湯中香辛料越多，口味越好

 

查看答案和解析>>

科目：高中生物 來(lái)源：2014屆甘肅省高二下學(xué)期期中考試生物試卷（解析版） 題型：選擇題

下列關(guān)于腐乳制作過(guò)程中的操作，不正確的是(　  　)

A．先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15～18 ℃，并具有一定的濕度

B．將長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些

C．鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右

D．鹵湯中香辛料越多，口味越好

 

查看答案和解析>>

科目：高中生物 來(lái)源：2012屆北京市高二6月月考生物試卷 題型：選擇題

下列關(guān)于腐乳制作過(guò)程中的操作，不正確的是

A．先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15～18℃，并具有一定濕度

B．將長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口鋪面的鹽要鋪厚一些

C．鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右

D．鹵湯中香辛料越多，口味越好

 

查看答案和解析>>

同步練習(xí)冊(cè)答案