Question

【題目】腐乳制作過(guò)程中，豆腐含水量、鹽的用量、發(fā)酵溫度和酒的用量等均會(huì)影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量．下列相關(guān)敘述不正確的是（　　）

A. 豆腐含水量過(guò)高，腐乳不易成形

B. 加鹽量過(guò)多，腐乳硬度會(huì)增大

C. 前期發(fā)酵溫度過(guò)低，腐乳“皮”不易形成

D. 酒的用量過(guò)少，后期成熟時(shí)間延長(zhǎng)

Answer 1

【答案】D

【解析】

1、腐乳發(fā)酵中雜菌的控制：
①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當(dāng)饅頭上長(zhǎng)出青點(diǎn)（青霉菌落）、黃點(diǎn)（黃曲霉菌落）、紅點(diǎn)（紅曲霉菌落）時(shí)，及時(shí)用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長(zhǎng)黑色孢子。
②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾。
③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)。
2、腐乳制作所需豆腐的含水量及意義：豆腐含水量以70%為宜。毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過(guò)高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過(guò)少，則不利于毛霉的生長(zhǎng)，毛霉的代謝也離不開(kāi)水。
3、配制鹵湯時(shí)酒量的控制：加酒的目的之一是殺死微生物。如果過(guò)少，達(dá)不到殺死微生物的目的，導(dǎo)致豆腐腐��；若過(guò)多，不但殺死了微生物，而且會(huì)因酒精度過(guò)高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時(shí)還會(huì)因酒精含量過(guò)高而影響腐乳的風(fēng)味。一般應(yīng)控制在12%左右。

豆腐含水量應(yīng)該為70%左右，若含水量過(guò)高，則腐乳不易成形，A正確；加鹽量過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致豆腐析出過(guò)多的水分，使腐乳硬度增大，B正確；腐乳“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面生長(zhǎng)的菌絲，前期發(fā)酵溫度過(guò)低，腐乳“皮”不易形成，C正確；酒的用量過(guò)少，不足以殺菌，酒的用量過(guò)多，會(huì)使腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng)，D錯(cuò)誤。

故選D。