Question

【題目】[生物——選修生物技術(shù)實(shí)驗(yàn)]下圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答。

（1）制作泡菜宜選用新鮮蔬菜的原因是 。

（2）制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為 ，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是 ；試說(shuō)明鹽在泡菜制作中的作用： 。

（3）泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于 的加入。

（4）發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是 。

（5）泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因 。

Answer 1

【答案】選修—1（8分，每空1分，）

（1）亞硝酸鹽的含量低

（2）4：1 加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了避免熱鹽水殺死蔬菜攜帶的乳酸菌 鹽有抑制微生物的生長(zhǎng)、排出蔬菜中過(guò)多的水以及調(diào)味的作用。

（3）調(diào)味料

（4）發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)檢測(cè)是把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)。

（5）泡菜壇子密封不嚴(yán)或取菜工具滅菌不徹底或鹽的比例過(guò)小，都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)。 （2分）

【解析】（1）選用新鮮蔬菜制作泡菜主要是新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量低。

（2）制作泡菜時(shí)清水：鹽為4:1，用開(kāi)水煮沸的目的是殺滅雜菌，而冷卻后使用是為了避免熱鹽水殺死蔬菜中的乳酸菌，制作泡菜利用的就是蔬菜攜帶的乳酸菌。鹽的作用是抑制微生物的生長(zhǎng)，利用滲透作用排出蔬菜中過(guò)多的水以及調(diào)味。

（3）泡菜風(fēng)味的形成關(guān)鍵在于調(diào)味料的加入。

（4）要定期測(cè)定亞硝酸鹽含量，因?yàn)椴煌�發(fā)酵時(shí)期亞硝酸鹽含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)檢測(cè)是為了把握取時(shí)泡菜的最佳時(shí)機(jī)。

（5）泡菜腐敗變質(zhì)最可能的原因是因?yàn)榕莶藟�子密封不�?yán)或取菜工具滅菌不徹底或鹽的比例過(guò)小，都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)的現(xiàn)象。

	果酒和果醋的制作	腐乳的制作	泡菜的制作
主要菌種	果酒：酵母菌 果醋：醋酸菌	毛霉等	乳酸菌
原理	（1）果酒：酵母菌無(wú)氧呼吸 C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2 （2）果醋：醋酸菌有氧呼吸 ①當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，糖→醋酸； ②當(dāng)缺少糖源時(shí)，乙醇→乙醛→醋酸	毛霉等微生物能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，作用如下： ①蛋白質(zhì)小分子的肽、氨基酸； ②脂肪甘油＋脂肪酸	乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸
實(shí)驗(yàn)流程	挑選葡萄 ↓ 沖洗 ↓ 榨汁 ↓ 酒精發(fā)酵→果酒_ ↓	醋酸發(fā)酵→果醋 長(zhǎng)出毛霉 ↓ 加鹽腌制 ↓ 加鹵湯裝瓶 ↓ 密封腌制