A. | 曲霉是參與腐乳發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)種群 | |
B. | 在溫度較高的夏季制作腐乳可大大縮短制作時(shí)間 | |
C. | 家庭制作時(shí),菌種可以直接來(lái)自空氣中的孢子 | |
D. | 在腐乳發(fā)酵的全過(guò)程中必須保持發(fā)酵菌種的活性 |
分析 腐乳的制作
1、原理
(1)腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行,其中起主要作用的是毛霉,它是一種絲狀真菌,新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型.
(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸.
2、流程
3、注意的問(wèn)題
(1)腐乳發(fā)酵中雜菌的控制
①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉,當(dāng)饅頭上長(zhǎng)出青點(diǎn)(青霉菌落)、黃點(diǎn)(黃曲霉菌落)、紅點(diǎn)(紅曲霉菌落)時(shí),及時(shí)用鑷子和解剖針剔除,保留白毛讓其生長(zhǎng)黑色孢子.
②消毒:將豆腐塊加熱,殺死表面的微生物,防止其他微生物的干擾.
③接種:將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上,并用滅菌后的食品袋罩上,放在適宜的溫度下培養(yǎng).
(2)腐乳制作所需豆腐的含水量及意義:豆腐含水量以70%為宜.毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌,若含水量過(guò)高,影響毛霉的有氧呼吸,豆腐不宜成塊;若含水量過(guò)少,則不利于毛霉的生長(zhǎng),毛霉的代謝也離不開(kāi)水.
(3)配制鹵湯時(shí)酒量的控制:加酒的目的之一是殺死微生物.如果過(guò)少,達(dá)不到殺死微生物的目的,導(dǎo)致豆腐腐;若過(guò)多,不但殺死了微生物,而且會(huì)因酒精度過(guò)高抑制了酶的活性,從而影響腐乳的成熟,同時(shí)還會(huì)因酒精含量過(guò)高而影響腐乳的風(fēng)味.一般應(yīng)控制在12%左右.
解答 解:A、毛霉是參與腐乳發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)種群,A錯(cuò)誤;
B、腐發(fā)酵的適宜溫度是15~18℃,在較高溫度的夏季制作腐乳時(shí),高溫會(huì)抑制酶的活性,因此會(huì)延長(zhǎng)制作時(shí)間,B錯(cuò)誤;
C、家庭制作時(shí),菌種可以直接來(lái)自空氣中的孢子,C正確;
D、在腐乳制作過(guò)程中,加鹽腌制以后不用保持毛霉的活性,D錯(cuò)誤.
故選:C.
點(diǎn)評(píng) 本題考查腐乳的制作,要求考生識(shí)記參與腐乳制作的微生物及其代謝類(lèi)型,掌握腐乳制作的原理及條件,能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題.
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科目:高中生物 來(lái)源: 題型:選擇題
A. | 豌豆的雜交試驗(yàn) | B. | 豌豆的自交試驗(yàn) | C. | 豌豆的測(cè)交試驗(yàn) | D. | 豌豆的正交試驗(yàn) |
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科目:高中生物 來(lái)源: 題型:解答題
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科目:高中生物 來(lái)源: 題型:解答題
測(cè)交組合 子代表現(xiàn)型 | 灰色 中翅 | 白色 中翅 | 無(wú)翅 |
(一)雄性AaBb×雌性aabb | 0 | $\frac{1}{3}$ | $\frac{2}{3}$ |
(二)雌性AaBb×雄性aabb | $\frac{1}{4}$ | $\frac{1}{4}$ | $\frac{1}{2}$ |
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科目:高中生物 來(lái)源: 題型:解答題
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科目:高中生物 來(lái)源: 題型:選擇題
A. | 構(gòu)建基因文庫(kù)和構(gòu)建基因表達(dá)載體都需要限制酶和DNA連接酶 | |
B. | 限制性核酸內(nèi)切酶和DNA連接酶對(duì)所連接的DNA兩端堿基序列有專(zhuān)一性要求 | |
C. | 載體能將外源基因?qū)胧荏w細(xì)胞并使其在受體細(xì)胞中穩(wěn)定遺傳并表達(dá) | |
D. | 在基因工程操作中,被用作載體的質(zhì)粒,一般都是經(jīng)過(guò)人工改造的 |
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科目:高中生物 來(lái)源: 題型:選擇題
A. | BbCc | B. | Bbcc | C. | bbCc | D. | Bbcc |
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科目:高中生物 來(lái)源: 題型:選擇題
A. | 捐獻(xiàn)者的造血干細(xì)胞可通過(guò)增殖與分化產(chǎn)生多種血細(xì)胞 | |
B. | HIV不侵染B細(xì)胞原因是B細(xì)胞內(nèi)沒(méi)有編碼CCR5的基因 | |
C. | 捐獻(xiàn)者感染HIV后可通過(guò)體液免疫清除病毒而不會(huì)發(fā)生細(xì)胞免疫 | |
D. | 被HIV潛伏感染的細(xì)胞表面無(wú)HIV蛋白而逃避免疫系統(tǒng)的識(shí)別和攻擊 |
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科目:高中生物 來(lái)源: 題型:選擇題
A. | 膜蛋白的種類(lèi)和數(shù)量 | B. | 發(fā)育的全能性 | ||
C. | 內(nèi)質(zhì)網(wǎng)上核糖體的數(shù)量 | D. | 線粒體的功能 |
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