Question

【題目】無(wú)論是北方還是南方，泡菜的制作方法大致相同，一般的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～30 ℃。在實(shí)驗(yàn)室或工廠生產(chǎn)泡菜時(shí)，還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量�；卮鹩嘘P(guān)問(wèn)題：

（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是__________________________________________。加入“陳泡菜水”的作用是___________________________________________。

（2）從細(xì)胞結(jié)構(gòu)來(lái)看，制作泡菜用的乳酸菌屬于________(填“原核生物”“真核生物”或“病毒”)。若要獲得大量乳酸菌菌種，應(yīng)選用培養(yǎng)基培養(yǎng)，培養(yǎng)基中應(yīng)有________、__________、水、無(wú)機(jī)鹽等，同時(shí)還必須滿足__________、________等具體培養(yǎng)條件的要求。

（3）泡菜壇一般用水封的目的是_________________________________________。若泡菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是_________________。

（4）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是________________________________，如何進(jìn)行調(diào)整？________________________，其中鹽與清水的質(zhì)量比為________。

Answer 1

【答案】消毒(或防止雜菌污染) 提供乳酸菌菌種 原核生物 碳源 氮源 pH 無(wú)氧 創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境 乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì) 加鹽過(guò)多，抑制了乳酸菌發(fā)酵 減少鹽的投放量 1∶4

【解析】

制作泡菜的主要菌種是乳酸菌(厭氧菌)，在無(wú)氧條件下可將葡萄糖分解為乳酸。

1.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的三個(gè)要點(diǎn)

(1)泡菜制作過(guò)程中乳酸含量先增加后保持穩(wěn)定。

(2)制作果醋利用醋酸菌的有氧呼吸。

(3)腐乳制作中酒精及香辛料的作用不僅僅在于調(diào)味。酒精還可以抑制微生物生長(zhǎng)，香辛料可防腐殺菌。

2.泡菜制作中鹽水煮沸的兩大作用

清水和鹽的質(zhì)量比為4∶1，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。

(1)制泡菜用乳酸菌，不能有其他雜菌的污染，用白酒擦拭壇子的目的消毒，防治其他雜菌的污染；陳泡菜水中含有乳酸菌，加入“陳泡菜水”相當(dāng)于接種。

（2）從細(xì)胞結(jié)構(gòu)來(lái)看，制作泡菜用的乳酸菌屬于原核生物，若要獲得大量乳酸菌菌種，應(yīng)選用培養(yǎng)基培養(yǎng)，培養(yǎng)基中應(yīng)有碳源、氮源、水、無(wú)機(jī)鹽等，同時(shí)還必須滿足無(wú)氧環(huán)境以及合適的pH等具體培養(yǎng)條件的要求。

（3）乳酸菌屬于厭氧菌，在無(wú)氧的環(huán)境下才能發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，因此制作酸菜的壇子要密封；若菜壇有裂縫，進(jìn)入了空氣或雜菌，菜會(huì)腐爛變質(zhì)。

（4）鹽具有殺菌的作用，如果制作泡菜的過(guò)程中鹽過(guò)多，就會(huì)影響乳酸菌的活性或殺死乳酸菌，影響乳酸菌的發(fā)酵，使制作的泡菜咸而不酸”，影響泡菜的品質(zhì)；在制作泡菜時(shí)一定要控制鹽的用量，清水和鹽的質(zhì)量比為4∶1，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。