人們喜愛的美味食品——腐乳是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。它是由豆腐發(fā)酵制成的，其發(fā)酵過程有多種微生物參與，其中起主要作用的是毛霉。下圖表示腐乳制作的原理，請回答下列問題：

腐乳制作的原理：　　

(1)圖中a和b分別表示的是________________________，它們的來源是__________，作用分別是________________________________________________________。

(2)在腐乳的制作中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，那么鹵湯中酒的含量以及制作后期添加適量酒液的目的分別是__________。

①18%�、�12%　③防腐　④與有機酸結(jié)合形成酯�、堇诤笃诎l(fā)酵�、逎M足飲酒需要

A．②，③④⑤⑥　　　　B．①，③⑤⑥　　　　C．②，③④⑤　　　　D．①，④⑤⑥

(3)腐乳的品種很多，風(fēng)味各異，你知道紅方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在輔料上有何區(qū)別嗎？

紅方：________________________________________________________。

糟方：_______________________________________________________________。

青方：__________________________________________________________。

 

(1)蛋白酶和脂肪酶(1分)　毛霉等微生物(1分)　將蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸，將脂肪水解為甘油和脂肪酸(2分)

(2)C(1分)

(3)紅方腐乳因加入紅曲而呈深紅色(1分)　糟方腐乳因加入酒糟而糟香撲鼻(1分)　青方腐乳因不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成，綿軟油滑，聞雖異臭而味奇香(1分)

 

練習(xí)冊系列答案
相關(guān)習(xí)題

科目：高中生物 來源： 題型：閱讀理解

人類利用微生物來釀酒和制醬等的歷史十分悠久。19世紀(jì)中期，法國科學(xué)家巴斯德證明食品發(fā)酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的發(fā)酵食品在食品業(yè)中占有重要地位。

 (1)人們喜愛的美味食品一一腐乳就是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成的，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌，具發(fā)達(dá)的白色菌絲，其產(chǎn)生的以蛋白酶為主的各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯，形成細(xì)膩、鮮香等腐乳特色。其發(fā)酵的最適溫度為15～18℃。

①可以用來鑒別毛霉和乳酸菌兩者差異的主要結(jié)構(gòu)是

A．細(xì)胞壁    B．細(xì)胞膜    C．細(xì)胞質(zhì)    D．核膜

②在腐乳的制作過程中，從微生物培養(yǎng)的角度來看，豆腐應(yīng)該是         。

③毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主的各種酶的最適溫度應(yīng)該在        范圍內(nèi)。

④毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主的各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，那么，肽與蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)相比，不同點主要表現(xiàn)在                     。

⑤某同學(xué)用測細(xì)胞數(shù)法測定腐乳樣品中的毛霉的生長情況。假如該同學(xué)的所有操作都正確無誤，請你幫該同學(xué)繪制出毛霉的生長曲線。

(2)生物工程常需分離酵母菌和Taq耐熱菌，分離方法常用選擇培養(yǎng)基。例如，用加高濃度食鹽的適宜培養(yǎng)基分離金黃色葡萄球菌。請?zhí)岢鰪暮?xì)菌、酵母菌和Taq耐熱菌的培養(yǎng)液中分離酵母菌和Taq耐熱菌的方案。

①       分離酵母菌：                                    。

②分離Taq耐熱菌：                                  。

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科目：高中生物 來源：2011屆遼寧省沈陽二中高三第四次模擬考試（理綜）生物部分 題型：綜合題

十九世紀(jì)中期，法國科學(xué)家巴斯德證明食品發(fā)酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的發(fā)酵食品在食品業(yè)中占有重要的地位。
（1）人們喜愛的美味食品——腐乳就是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。
①腐乳是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是___________。
②在腐乳的制作過程中，從微生物培養(yǎng)的角度來看，豆腐應(yīng)該是_____________。
③腐乳制作的原理是____________________________________________________。
（2）酸菜味道鮮美，同時也是一種很好的長期貯藏蔬菜的方法。
①酸菜是利用白菜中的糖分在乳酸菌的作用下腌制而成。白菜為什么會變成酸菜呢?用反應(yīng)式表示：_______________________________________________。
②在充足的碳源、氮源、無機鹽和水的條件下，乳酸菌仍然不能正常生長，還需要在培養(yǎng)基中添加_______________。   
（3）應(yīng)用微生物發(fā)酵要分離純化菌種。
①應(yīng)用平板劃線法分離時，從第二次劃線操作起，每次總是要從上一次劃線的末端開始劃線，并劃線數(shù)次。其原因是________________________________________。
②獲得純凈培養(yǎng)物的關(guān)鍵是防止外來雜菌的入侵，實驗室中一般要對所用的接種用具和培養(yǎng)基等進(jìn)行__________________，對工作場所和操作者的手等進(jìn)行______________。

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科目：高中生物 來源：2010-2011學(xué)年遼寧省高三第四次模擬考試（理綜）生物部分 題型：綜合題

十九世紀(jì)中期，法國科學(xué)家巴斯德證明食品發(fā)酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的發(fā)酵食品在食品業(yè)中占有重要的地位。

   （1）人們喜愛的美味食品——腐乳就是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。

    ①腐乳是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是___________。

    ②在腐乳的制作過程中，從微生物培養(yǎng)的角度來看，豆腐應(yīng)該是_____________。

    ③腐乳制作的原理是____________________________________________________。

   （2）酸菜味道鮮美，同時也是一種很好的長期貯藏蔬菜的方法。

    ①酸菜是利用白菜中的糖分在乳酸菌的作用下腌制而成。白菜為什么會變成酸菜呢?用反應(yīng)式表示：_______________________________________________。

    ②在充足的碳源、氮源、無機鹽和水的條件下，乳酸菌仍然不能正常生長，還需要在培養(yǎng)基中添加_______________。   

   （3）應(yīng)用微生物發(fā)酵要分離純化菌種。

    ①應(yīng)用平板劃線法分離時，從第二次劃線操作起，每次總是要從上一次劃線的末端開始劃線，并劃線數(shù)次。其原因是________________________________________。

②獲得純凈培養(yǎng)物的關(guān)鍵是防止外來雜菌的入侵，實驗室中一般要對所用的接種用具和培養(yǎng)基等進(jìn)行__________________，對工作場所和操作者的手等進(jìn)行______________。

 

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科目：高中生物 來源： 題型：

（生物技術(shù)實踐，10分）十九世紀(jì)中期，法國科學(xué)家巴斯德證明食品發(fā)酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的發(fā)酵食品在食品業(yè)中占有重要的地位。

（1）人們喜愛的美味食品――腐乳就是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。

①腐乳是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是___________。

②在腐乳的制作過程中，從微生物培養(yǎng)的角度來看，豆腐應(yīng)該是_____________。

③腐乳制作的原理是____________________________________________________。

（2）酸菜味道鮮美，同時也是一種很好的長期貯藏蔬菜的方法。

①酸菜是利用白菜中的糖分在乳酸菌的作用下腌制而成。白菜為什么會變成酸菜呢?用反應(yīng)式表示：_______________________________________________。

②在充足的碳源、氮源、無機鹽和水的條件下，乳酸菌仍然不能正常生長，還需要在培養(yǎng)基中添加_____________________________________。   

（3）應(yīng)用微生物發(fā)酵要分離純化菌種。

①應(yīng)用平板劃線法分離時，從第二次劃線操作起，每次總是要從上一次劃線的末端開始劃線，并劃線數(shù)次。其原因是________________________________________。

②獲得純凈培養(yǎng)物的關(guān)鍵是防止外來雜菌的入侵，實驗室中一般要對所用的接種用具和培養(yǎng)基等進(jìn)行_______________________，對工作場所和操作者的手等進(jìn)行__________________。

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