Question

【題目】回答與泡菜腌制和亞硝酸鹽測(cè)定有關(guān)的問(wèn)題。

（1）制作泡菜時(shí)，為縮短發(fā)酵周期，腌制前可加入____菌。取少量酸奶，用無(wú)菌蒸餾水稀釋后，再用____________蘸取少量的稀釋液，在該菌專用培養(yǎng)基的平板上劃線，以獲得該菌單菌落。下圖所示的劃線分離操作，正確的是_____________。

（2）泡菜腌制過(guò)程中，有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是由于_______菌繁殖而產(chǎn)生的。

（3）泡菜在腌制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽對(duì)人體有害，為測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量，從泡菜中提取亞硝酸鹽，與_________發(fā)生重氮化反應(yīng)，再與N-l-萘基乙二胺偶聯(lián)，形成玫瑰紅色產(chǎn)物。然后與________比對(duì)，計(jì)算樣品中亞硝酸鹽的含量。

（4）已知乳酸菌中的亞硝酸還原酶能降解亞硝酸鹽。在一定的腌制時(shí)間內(nèi)，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，泡菜中亞硝酸鹽含量逐漸降低，是由于在厭氧和_________環(huán)境下亞硝酸鹽被亞硝酸還原酶降解。

Answer 1

【答案】乳酸 接種環(huán) B 產(chǎn)膜酵母 對(duì)氨基苯磺酸 標(biāo)準(zhǔn)顯色液 酸性

【解析】

泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測(cè)定原理：
（1）泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開乳酸菌。在無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。
（2）測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)對(duì)比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量。

（1）參與泡菜制作的微生物主要是乳酸菌，因此制作泡菜時(shí)，為縮短發(fā)酵周期，腌制前可加入乳酸菌。用平板劃線法接種時(shí)，所用的工具是接種環(huán)。進(jìn)行平板劃線操作時(shí)，每一次劃線都要從上一次劃線的未端開始，且首尾區(qū)域不能相連，B正確，ACD錯(cuò)誤。故選B。
（2）泡菜腌制過(guò)程中，有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是由于產(chǎn)膜酵母菌繁殖而產(chǎn)生的。
（3）測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量：從泡菜中提取亞硝酸鹽，與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，再與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)，形成玫瑰紅色產(chǎn)物。然后與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比對(duì)，計(jì)算樣品中亞硝酸鹽的含量。
（4）已知乳酸菌中的亞硝酸還原酶能降解亞硝酸鹽。在一定的腌制時(shí)間內(nèi)，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，泡菜中亞硝酸鹽含量逐漸降低，是由于在厭氧和酸性環(huán)境下亞硝酸鹽被亞硝酸還原酶降解。