泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷累積，因此可以根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段。
(1)發(fā)酵初期：蔬菜剛?cè)雺瘯r，其表面帶人的微生物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是_________。發(fā)酵初期會有氣泡從壇沿水槽內(nèi)間歇性地放出，從而使壇內(nèi)逐漸形成缺氧狀態(tài)，乳酸發(fā)酵開始。試說明這些氣泡的來源：___________。
(2)發(fā)酵中期：由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累，pH下降，缺氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，乳酸的積累量可達到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味而且清香。試分析此時期壇內(nèi)其他微生物的活動情況及原因：_____________。
(3)發(fā)酵后期：在此期間繼續(xù)進行乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達1.0%以上。當(dāng)乳酸含量達到1.2%以上時，發(fā)酵速度會逐漸變緩甚至停止，主要原因是：_________。此階段泡菜酸度過高、風(fēng)味已不協(xié)調(diào)。
(4)從乳酸的含量、泡菜的風(fēng)味品質(zhì)來看，風(fēng)味品質(zhì)最好的發(fā)酵階段應(yīng)為____________。
(5)在下圖中畫出泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌和酵母菌數(shù)量的變化趨勢。

(1)有氧呼吸       壇內(nèi)好氧微生物呼吸作用消耗氧氣，產(chǎn)生大量的CO2；壇內(nèi)氧氣耗盡后，酵母菌酒精發(fā)酵也會產(chǎn)生一些CO2
(2)由于pH的不適，大腸桿菌、腐敗菌、酵母菌和霉菌的活動受到抑制；由于氧氣耗盡，好氧微生物的活動受抑制現(xiàn)象尤為嚴重
(3)pH過低，乳酸菌的活性受到抑制
(4)發(fā)酵中期
練習(xí)冊系列答案
相關(guān)習(xí)題

科目：高中生物 來源：濟南外國語學(xué)校2010學(xué)年度高二生物（生物技術(shù)實踐專題）模塊結(jié)業(yè)考試 題型：綜合題

東北網(wǎng)2005年11月10日電：韓國食品藥品安全廳確認在一些國產(chǎn)泡菜中發(fā)現(xiàn)寄生蟲卵后，國內(nèi)的泡菜企業(yè)非常緊張。有問題的泡菜企業(yè)的產(chǎn)品在各大商場紛紛下架，對外銷售基本已經(jīng)中斷。
泡菜制作流程：選料→清洗→切塊→鹽漬→漂洗→腌制→分裝→封罐、滅菌。
（1）泡菜在發(fā)酵期間，起主要作用的微生物是                     ，發(fā)酵產(chǎn)物主要是                。
（2）根據(jù)微生物的活動情況和發(fā)酵產(chǎn)物積累量，可以將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段。發(fā)酵初期指蔬菜剛?cè)雺瘯r，此時較為活躍的微生物是                        ，發(fā)酵過程中有較多氣泡產(chǎn)生，氣泡中的氣體主要是                  。發(fā)酵中期壇內(nèi)缺氧狀態(tài)形成，                  開始活躍。發(fā)酵后期由于發(fā)酵產(chǎn)物的大量積累，微生物的活動受到抑制。
（4）下表是不同食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖：

從上表可以看出影響泡菜中亞硝酸鹽含量的因素包括食鹽濃度和發(fā)酵天數(shù)，通過分析上表你能得出什么結(jié)論？
①泡菜在發(fā)酵初期，其亞硝酸鹽含量             ，在發(fā)酵到              時，其亞硝酸鹽含量會達到一個最高值。
②不同的            會影響泡菜中的亞硝酸鹽含量，過高或過低的          對泡菜中的亞硝酸鹽含量都有不同程度的影響。   
③泡菜要在發(fā)酵時間達到          以后食用才比較適宜。

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科目：高中生物 來源：2014屆浙江省高二下學(xué)期期末考試生物試卷（解析版） 題型：綜合題

東北網(wǎng)2005年11月10日電：韓國食品藥品安全廳確認在一些國產(chǎn)泡菜中發(fā)現(xiàn)寄生蟲卵后，國內(nèi)的泡菜企業(yè)非常緊張。有問題的泡菜企業(yè)的產(chǎn)品在各大商場紛紛下架，對外銷售基本已經(jīng)中斷。

泡菜制作流程：選料→清洗→切塊→鹽漬→漂洗→腌制→分裝→封罐、滅菌。

（1）泡菜在發(fā)酵期間，起主要作用的微生物是                      ，發(fā)酵產(chǎn)物主要是                 。

（2）根據(jù)微生物的活動情況和發(fā)酵產(chǎn)物積累量，可以將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段。發(fā)酵初期指蔬菜剛?cè)雺瘯r，此時較為活躍的微生物是                    ，發(fā)酵過程中有較多氣泡產(chǎn)生，氣泡中的氣體主要是           。發(fā)酵中期壇內(nèi)缺氧狀態(tài)形成，    開始活躍。發(fā)酵后期由于發(fā)酵產(chǎn)物的大量積累，微生物的活動受到抑制。

（4）下表是不同食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖：

從上表可以看出影響泡菜中亞硝酸鹽含量的因素包括食鹽濃度和發(fā)酵天數(shù)，通過分析上表你能得出什么結(jié)論？

①泡菜在發(fā)酵初期，其亞硝酸鹽含量              ，在發(fā)酵到               時，其亞硝酸鹽含量會達到一個最高值。

②不同的             會影響泡菜中的亞硝酸鹽含量，過高或過低的           對泡菜中的亞硝酸鹽含量都有不同程度的影響。

③泡菜要在發(fā)酵時間達到           以后食用才比較適宜。

 

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科目：高中生物 來源： 題型：

泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷累積，因此可以根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段。

(1)發(fā)酵初期：蔬菜剛?cè)雺瘯r，其表面帶入的微生物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________。發(fā)酵初期會有氣泡從壇沿水槽內(nèi)間歇性地放出，從而使壇內(nèi)逐漸形成缺氧狀態(tài)，乳酸發(fā)酵開始。試說明這些氣泡的來源：___________________________________________________________。

(2)發(fā)酵中期：由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累，pH下降，缺氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，乳酸的積累量可達到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味而且清香。

試分析此時期壇內(nèi)其他微生物的活動情況及原因：___________________________________________________________

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(3)發(fā)酵后期：在此期間繼續(xù)進行乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達1.0%以上。當(dāng)乳酸含量達到1.2%以上時，發(fā)酵速度會逐漸變緩甚至停止，主要原因是：_______________________________________

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此階段泡菜酸度過高、風(fēng)味已不協(xié)調(diào)。

(4)從乳酸的含量、泡菜的風(fēng)味品質(zhì)來看，風(fēng)味品質(zhì)最好的發(fā)酵階段應(yīng)為________。

(5)在圖中畫出泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌和酵母菌數(shù)量的變化趨勢。

 

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科目：高中生物 來源： 題型：

泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷累積，因此可以根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段。

(1)發(fā)酵初期：蔬菜剛?cè)雺瘯r，其表面帶入的微生物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________。發(fā)酵初期會有氣泡從壇沿水槽內(nèi)間歇性地放出，從而使壇內(nèi)逐漸形成缺氧狀態(tài)，乳酸發(fā)酵開始。試說明這些氣泡的來源：___________________________________________________________。

(2)發(fā)酵中期：由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累，pH下降，缺氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，乳酸的積累量可達到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味而且清香。

試分析此時期壇內(nèi)其他微生物的活動情況及原因：___________________________________________________________

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(3)發(fā)酵后期：在此期間繼續(xù)進行乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達1.0%以上。當(dāng)乳酸含量達到1.2%以上時，發(fā)酵速度會逐漸變緩甚至停止，主要原因是：_______________________________________

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此階段泡菜酸度過高、風(fēng)味已不協(xié)調(diào)。

(4)從乳酸的含量、泡菜的風(fēng)味品質(zhì)來看，風(fēng)味品質(zhì)最好的發(fā)酵階段應(yīng)為________。

(5)在圖中畫出泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌和酵母菌數(shù)量的變化趨勢。

 

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