Question

某同學采用甘藍為原料制作泡菜，將甘藍分組并置于不同溫度下3天后，檢測生成乳酸的含量，結果如下表：

（1）根據(jù)以上數(shù)據(jù)可以得出什么結論？________。

（2）制作泡菜時鹽水中清水和食鹽的質(zhì)量比約為________，鹽水需要先煮沸再冷卻后才可以使用，原因是________，食鹽在泡菜制作中的作用是________。

（3）泡菜風味的形成關鍵在于________的加入。泡菜制作方法不當，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，可能的原因有________等。

（4）為測定泡菜內(nèi)的亞硝酸鹽含量，某同學用比色法進行了實驗，他在制備標準顯色液時做了如下操作：

①用刻度移液管量取一系列不同體積的亞硝酸鈉溶液，分別置于50 mL比色管中；

②在各管中分別加入2.0 mL對氨基苯磺酸溶液，緊接著再分別加入1.0 mL N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液；

③觀察各比色管中溶液顏色的梯度變化。

請指出該同學操作的失誤之處：________

Answer 1

答案：
解析：

答案：（1）溫度會影響乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸；31℃左右乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的效率最高 　�。�2）4∶1　加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響　滅菌、滲出蔬菜中的水分、調(diào)味等（任選兩個） 　�。�3）調(diào)味料；泡菜壇密封不嚴、工具不衛(wèi)生、鹽的比例過小（任選兩個） 　�。�4）步驟①中還應再添加一支比色管作為空白對照；步驟②中在各比色管中加入2.0 mL對氨基苯磺酸溶液混勻后應靜置3～5分鐘，各加入1.0 mL N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，然后再添加蒸餾水，使各比色管中溶液的體積達到50 mL 　　解題探究：由表格信息不難得出溫度能影響乳酸發(fā)酵，發(fā)酵的最適溫度為31℃；實驗中要用煮沸并冷卻的食鹽水作為基質(zhì)，原因是高濃度的食鹽水可以滅菌、滲出蔬菜中的水分以及調(diào)味等；發(fā)酵失敗的最常見原因是壇子密封不嚴，另外若食鹽水濃度不夠高，也會由于滅菌不徹底而導致泡菜霉變；常用比色法鑒定泡菜中亞硝酸鹽的大致含量，其原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。

提示：

選修部分的考查是模塊內(nèi)綜合，難度一般不大。設計實驗時也要注意遵循實驗的基本原則，如單因子變量原則等。