Question

8．家庭制腐乳，常將豆腐塊平放在鋪有干凈的粽葉盤內(nèi)，擺好豆腐塊后，豆腐上面再鋪上干凈的粽葉，將平盤置于15～18℃的地方，大約5d后，豆腐表面長(zhǎng)滿了白色的菌絲．下列敘述錯(cuò)誤的是（　�。�

• A． 為使毛霉菌絲生長(zhǎng)旺盛，需向腐乳坯表面勤噴水
• B． 粽葉可以為腐乳制作提供菌種
• C． 將腐乳坯堆積起來會(huì)導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長(zhǎng)
• D． 腐乳坯若被細(xì)菌污染，則腐乳坯表面會(huì)出現(xiàn)黏性物

Answer 1

分析 腐乳的制作
1、原理
（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．
（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸．
2、流程

3、注意的問題
（1）腐乳發(fā)酵中雜菌的控制
①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當(dāng)饅頭上長(zhǎng)出青點(diǎn)（青霉菌落）、黃點(diǎn)（黃曲霉菌落）、紅點(diǎn)（紅曲霉菌落）時(shí)，及時(shí)用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長(zhǎng)黑色孢子．
②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾．
③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)．
（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意義：豆腐含水量以70%為宜．毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過少，則不利于毛霉的生長(zhǎng)，毛霉的代謝也離不開水．
（3）配制鹵湯時(shí)酒量的控制：加酒的目的之一是殺死微生物．如果過少，達(dá)不到殺死微生物的目的，導(dǎo)致豆腐腐��；若過多，不但殺死了微生物，而且會(huì)因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時(shí)還會(huì)因酒精含量過高而影響腐乳的風(fēng)味．一般應(yīng)控制在12%左右．

解答 解：A、進(jìn)行腐乳制作所選豆腐含水量不宜超過70%，含水量過大時(shí)腐乳不易成形．勤向腐乳坯表面噴水會(huì)使豆腐含水量增大，這不利于毛霉菌絲的生長(zhǎng)，A錯(cuò)誤；
B、粽葉可以為腐乳制作提供菌種，B正確；
C、毛霉的適宜生長(zhǎng)溫度為15～18℃，將腐乳坯堆積起來會(huì)導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長(zhǎng)，C正確；
D、腐乳坯若被細(xì)菌污染，則腐乳坯表面會(huì)出現(xiàn)黏性物，D正確．
故選：A．

點(diǎn)評(píng) 本題考查腐乳的制作，對(duì)于此類試題，需要考生注意的細(xì)節(jié)較多，如實(shí)驗(yàn)的原理、實(shí)驗(yàn)采用的方法、實(shí)驗(yàn)操作步驟及相關(guān)細(xì)節(jié)，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確判斷各選項(xiàng)．