Question

【題目】關于泡菜發(fā)酵的敘述，正確的是（ ）

A.泡菜發(fā)酵過程中產生的亞硝酸鹽進入人體后可誘導細胞癌變

B.發(fā)酵初期，氣泡產生的原因是乳酸菌無氧呼吸產生CO2

C.測定亞硝酸鹽含量時加入氫氧化鋁吸附泡菜汁中的雜質，使泡菜汁澄清透明

D.泡菜腌制時間越長，亞硝酸鹽含量越少，品質越好

Answer 1

【答案】C

【解析】

制作泡菜的實驗原理：

（1）乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸。

（2）利用乳酸菌制作泡菜的過程中會引起亞硝酸鹽的含量的變化。

溫度過高，食鹽用量不足10%、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。

A、泡菜發(fā)酵過程中產生的亞硝酸鹽在人體內以過客的形式隨尿排出，只有在特定條件下才會轉變成致癌物---亞硝胺，A錯誤；

B、乳酸菌無氧呼吸產生的是乳酸，不會產生CO2，B錯誤；

C、氫氧化鋁乳液具有強的吸附作用，因此在測定亞硝酸鹽含量時加入氫氧化鋁能吸附泡菜汁中的雜質，使泡菜汁澄清透明，C正確；

D、隨著泡菜腌制時間越長，亞硝酸鹽含量逐漸上升，而后下降，但泡菜的品質不會隨時間延長越來越好，可能會滋生雜菌，D錯誤。

故選C。