Question

【題目】回答與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)有關(guān)的問題：

（1）腐乳的發(fā)酵涉及多種微生物的參與,其中起主要作用的是_________。在發(fā)酵過程中，豆腐能為菌種提供水和________等營養(yǎng)物質(zhì)，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成__________，味道鮮美，易于消化吸收，一直受到人們的喜愛。

（2）因豆腐含水量的不同，發(fā)酵條件的不同以及裝罐時加入的輔料的不同，可以制成近百種不同風味的腐乳。例如，制作青方(俗稱“臭豆腐”）與紅方和糟方的顯著區(qū)別是_______________________。

（3）在制作泡菜時，首先應按照清水與鹽的質(zhì)量比為__________的比例配制鹽水，將鹽水煮沸冷卻。泡菜制作過程中，發(fā)酵液最終呈酸性的原因是______________。

（4）若對1升泡菜發(fā)酵液中的乳酸菌進行計數(shù)，可先對其稀釋106倍，再分別取0.lmL菌液涂布到4個平板上，在培養(yǎng)過程中需提供___________的條件。待菌落數(shù)目穩(wěn)定時，計數(shù)得到4個平板上的菌落數(shù)目分別為45、52、58、65，則每升泡菜發(fā)酵液中乳酸菌活菌數(shù)約為_________________。

Answer 1

【答案】 毛霉 碳源、氮源和無機鹽 小分子的肽和氨基酸 不加輔料 4:1 在無氧的情況下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸 無氧 5.5×1011

【解析】試題分析：本題考查了腐乳制作、泡菜制作以及微生物計數(shù)等相關(guān)知識，通過分析腐乳制作和泡菜制作的操作步驟，特別是各操作步驟中需要注意的細節(jié)，再結(jié)合題干信息，能準確答題。

（1）腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品，多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是毛霉，在發(fā)酵過程中，豆腐能為菌種提供水、碳源、氮源和無機鹽等營養(yǎng)物質(zhì)，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，一直受到人們的喜愛。

（2）豆腐乳的品種很多，風味各異，其中紅方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在輔料上的區(qū)別是紅方腐乳因加入紅曲而呈深紅色；糟方腐乳加入酒糟而糟香撲鼻；青方腐乳不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成。

（3）在制作泡菜時，清水與鹽的質(zhì)量比為4：1的比例配制鹽水。制作泡菜時乳酸菌進行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，導致發(fā)酵液最終都呈酸性。

（4）乳酸菌屬于厭氧菌，所以培養(yǎng)乳酸菌時需要提供無氧環(huán)境。4個平板上菌落數(shù)分別為45、52、58、65，則平板上平均菌落數(shù)=（45+52+58+65）÷4=55個，每毫升發(fā)酵液中約含乳酸菌數(shù)=（C÷V）×M=（55÷0.1）×106=5.5×108個，每升發(fā)酵液中含乳酸菌數(shù)=5.5×108×103=5.5×1011個。