Question

1．如圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答：

（1）制作泡菜的原理是乳酸菌發(fā)酵．
（2）制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是亞硝酸鹽含量低．
（3）制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為4：1，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用是因?yàn)槿樗峋��?br />（4）泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因：泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食泡菜的器具不潔，造成雜菌污染，易引起泡菜腐敗變質(zhì)；泡菜壇中溫度過(guò)高，亦會(huì)引起泡菜發(fā)霉變味．
（5）測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是比色法．

Answer 1

分析 1、泡菜制作的原理是乳酸菌發(fā)酵，制作的流程是原料的休整、洗滌、晾曬、切分等加工過(guò)程+泡菜鹽水→加入調(diào)味料裝壇→發(fā)酵→成品．
2、由于在泡菜制作過(guò)程中，微生物會(huì)將原料中的硝酸鹽還原形成亞硝酸鹽，因此在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量會(huì)逐漸升高，發(fā)酵后期亞硝酸鹽又會(huì)被某些微生物氧化成硝酸鹽，亞硝酸鹽含量又會(huì)逐漸下降，因此在泡菜制作過(guò)程中要檢測(cè)亞硝酸鹽的含量，確定合適的取食時(shí)間．
3、亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)呈現(xiàn)玫瑰紅色，因此制作不同濃度的亞硝酸鹽溶液制成標(biāo)準(zhǔn)顯色液，再與泡菜溶液的顯色情況進(jìn)行比較從而確定泡菜中亞硝酸鹽的含量．

解答 解：（1）泡菜制作的原理是乳酸菌發(fā)酵，乳酸菌是一種厭氧菌，在無(wú)氧條件下，乳酸發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，形成一種獨(dú)特的風(fēng)味．
（2）有些蔬菜如小白菜、蘿卜等，含有豐富的亞硝酸鹽，放置時(shí)間過(guò)久，亞硝酸鹽含量升高，因此制作泡茶時(shí)要用新鮮的蔬菜或其他原料．
（3）泡菜鹽水的水和鹽的比例是4：1；將鹽水煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻使用的目的是防止乳酸菌等微生物的活動(dòng)因高溫而受影響．
（4）制作泡菜時(shí)，若泡菜壇子密封不嚴(yán)、取食工具不衛(wèi)生或鹽的比例過(guò)小，都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)；另外，泡菜壇中溫度過(guò)高，亦會(huì)引起泡菜發(fā)霉變味． 
（5）常用比色法對(duì)不同時(shí)期泡菜亞硝酸鹽含量進(jìn)行檢測(cè)．
故答案為：
（1）乳酸菌發(fā)酵
（2）亞硝酸鹽含量低　
（3）4：1　乳酸菌　
（4）泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食泡菜的器具不潔，造成雜菌污染，易引起泡菜腐敗變質(zhì)；泡菜壇中溫度過(guò)高，亦會(huì)引起泡菜發(fā)霉變味　
（5）比色法

點(diǎn)評(píng) 本題的知識(shí)點(diǎn)是泡菜制作的原理、方法和泡菜制作過(guò)程中的失敗原因的分析，旨在考查學(xué)生對(duì)泡菜制作過(guò)程的理解和熟練識(shí)記，并應(yīng)用相關(guān)知識(shí)分析、解決問(wèn)題的能力．