Question

【題目】科研人員通過(guò)實(shí)驗(yàn)研發(fā)含鹽低，同時(shí)又保持產(chǎn)品質(zhì)量與風(fēng)味的低鹽腐乳，過(guò)程如下：

①篩選分離菌種：將待篩選的菌種涂布到特定的選擇培養(yǎng)基上進(jìn)行分離，挑選菌種接種于酪蛋白培養(yǎng)基上篩選出蛋白酶活力高的毛霉菌株；

②菌種擴(kuò)大培養(yǎng)：將毛霉接種在斜面培養(yǎng)基上，培養(yǎng)一段時(shí)間后將菌種制成懸液，加一定濃度的鹽水調(diào)節(jié)菌種數(shù)。

③將含菌種的液體噴灑在豆腐塊上，然后培養(yǎng)、裝瓶、腌制。

④腐乳品質(zhì)評(píng)定：通過(guò)氨基酸態(tài)氮含量和感官評(píng)價(jià)對(duì)腐乳品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)定，結(jié)果如圖，請(qǐng)分析回答：

（1）毛霉的同化類型是_________，豆腐塊為毛霉的生長(zhǎng)提供的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有_____。腐乳制作的原理主要是利用微生物產(chǎn)生的_____酶水解蛋白質(zhì)和脂肪。

（2）步驟①中，毛霉產(chǎn)生的酶能將酪蛋白分解而產(chǎn)生透明圈，在酪蛋白培養(yǎng)基中篩選到三個(gè)單菌落甲、乙、丙， 其菌落直徑分別為 3．2cm、2．8cm、2．9cm，其菌落與透明圈一起的直徑分別為 3．7cm、3．5cm、3．3cm。應(yīng)選擇菌落_____（填甲、乙或丙）作為產(chǎn)蛋白酶活力高的毛霉候選菌。

（3）步驟③中，裝瓶時(shí)需加入鹵湯，在配置鹵湯時(shí)，一般將酒的含量控制在_____左右。步驟④中，水解產(chǎn)生的氨基酸態(tài)氮含量可代表_____。

（4）據(jù)圖分析，鹽含量為_____左右適宜制作腐乳。鹽含量不宜過(guò)低，其原因是鹽含量過(guò)低_____。

Answer 1

【答案】異養(yǎng) 碳源、氮源、水分和無(wú)機(jī)鹽 蛋白酶、脂肪酶 乙 12% 蛋白質(zhì)的分解情況 11% 不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)

【解析】

1．分析曲線，隨著鹽含量的增加，氨基酸態(tài)氮含量下降，而感官評(píng)價(jià)升高，但是腐乳品質(zhì)評(píng)定需要對(duì)兩項(xiàng)值進(jìn)行綜合評(píng)定。

2．腐乳的制作過(guò)程主要是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

（1）毛霉的同化類型屬于異養(yǎng)型，豆腐塊為毛霉的生長(zhǎng)提供的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有碳源、氮源、水分和無(wú)機(jī)鹽。腐乳制作的原理主要是利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶，氨基酸態(tài)氮含量可代表蛋白質(zhì)的分解情況。

（2）應(yīng)挑選透明圈與菌落直徑比值大的菌株用于生成，菌落甲透明圈與菌落直徑的比值為 3.7/3.2≈1.16，菌落乙透明圈與菌落直徑的比值為3.5/2.8≈1.25，菌落丙透明圈與菌落直徑的比值為3.3/2.9≈1.14。因此應(yīng)選擇菌落乙作為產(chǎn)蛋白酶活力高的毛霉候選菌。

（3）裝瓶時(shí)需加入鹵湯，在配置鹵湯時(shí)，一般將酒的含量控制在12%左右。步驟④中，水解產(chǎn)生的氨基酸態(tài)氮含量可代表蛋白質(zhì)的分解情況。

（4）腐乳的質(zhì)量需要通過(guò)氨基酸態(tài)氮含量和感官評(píng)價(jià)對(duì)腐乳品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)定，由曲線圖可知，腐乳的鹽含量為11%較為適宜；鹽含量不宜過(guò)低，鹽含量過(guò)低不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。