Question

【題目】在日益發(fā)展的果蔬飲料產(chǎn)業(yè)中，胡蘿卜汁受到消費者的喜愛，其生產(chǎn)工藝流程如圖。

原料→清洗→去皮→切片→熱處理→打漿→酶處理→調(diào)配→均質(zhì)脫氣→殺菌→成品

回答下列問題。

（1）胡蘿卜素可用于治療因缺乏維生素A引起的夜盲癥，原因是___________。

（2）打漿后可用固定化果膠酶處理果汁提高澄清度，原因是___________；與直接使用酶相比，固定化酶的優(yōu)點有_________（答出1點即可），固定化酶技術(shù)常用的方法有_________________。

（3）技術(shù)人員研究了不同方法進行去皮和熱處理對胡蘿卜素含量的影響，結(jié)果如下表。

處理方法	去皮方法			熱處理方法
	堿液去皮	熱水去皮	復(fù)合磷酸鹽去皮	熱水	檸檬酸預(yù)煮	醋酸預(yù)煮	抗壞血酸預(yù)煮
胡蘿卜素保存率（%）	84．8	86．9	93．9	89．5	89．4	92．7	93．3

①為測定胡蘿卜素的含量，先采用________法提取胡蘿卜素，較適宜用來提取胡蘿卜素的溶劑是___________（填“乙醇”或“石油醚”），不選擇另一種溶劑的理由是______________。

②據(jù)實驗結(jié)果，制作胡蘿卜汁過程中較宜選用的去皮和熱處理方法分別是____________________。

Answer 1

【答案】β--胡蘿卜素在人體內(nèi)可被氧化成兩分子的維生素A， 果膠酶可使果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸 既能與反應(yīng)物接觸，又能與產(chǎn)物分離（酶可被反復(fù)利用；提高酶的穩(wěn)定性） 化學(xué)結(jié)合法、物理吸附法 萃取 石油醚 乙醇是水溶性有機溶劑，萃取過程能與水混溶而影響萃取效果 復(fù)合磷酸鹽去皮和抗壞血酸預(yù)煮

【解析】

1.果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，包括半乳糖醛酸酶、果膠分解酶、果膠酯酶等。

2.果膠酶在果汁制作中的作用；①分解果膠，瓦解植物的細胞壁及胞間層；使果膠水解。

為半乳糖醛酸。②提高水果的出汁率，并使果汁變得澄清。

3.胡蘿卜素，從胡蘿卜中提取出的橘黃色物質(zhì)包括多種結(jié)構(gòu)類似物，統(tǒng)稱為胡蘿卜素。 胡蘿卜素的化學(xué)分子式中包含多個碳碳雙鍵，根據(jù)雙鍵的數(shù)目可以將胡蘿卜素劃分為a、β、γ

三類，β一胡蘿卜素是其中最主要的組成成分。一分子的β--胡蘿卜素在人或動物的小腸、肝臟等器官被氧化成兩分子的維生素A，因此，胡蘿卜素可以用來治療因缺乏維生素A而引起的各種疾病，如夜盲癥、幼兒生長發(fā)育不良、干皮癥等。

（1）胡蘿卜素中主要是β一胡蘿卜素，β一胡蘿卜素在人體內(nèi)可被氧化成兩分子的維生素A，因此胡蘿卜素可用于治療因缺乏維生素A引起的夜盲癥。

（2）由分析可知，果膠酶能分解果膠，瓦解植物的細胞壁及胞間層；使果膠水解為半乳糖醛酸，因此，能提高出汁率和澄清度；固定化酶既能與反應(yīng)物充分接觸，而且還可以與產(chǎn)物分離，并且還能反復(fù)使用，固定化酶技術(shù)常用的方法有化學(xué)結(jié)合法和物理吸附法。

（3）①因為胡蘿卜素化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不溶于水，易溶于石油醚等有機溶劑，因此，提取胡蘿卜素常采用萃取法，石油醚的沸點較高，且不與水互溶，因此石油醚較適宜用來提取胡蘿卜素，而乙醇易揮發(fā)且與水互溶，因此不用乙醇作為萃取劑。

②據(jù)實驗結(jié)果可知，胡蘿卜在復(fù)合磷酸鹽去皮方法中的保存率最高，而且用抗壞血酸預(yù)煮獲得的胡蘿卜素的保存率也是最高的，因此，制作胡蘿卜汁過程中較宜選用的去皮和熱處理方法分別是復(fù)合磷酸鹽去皮和抗壞血酸預(yù)煮，從而獲得較多的胡蘿卜素。