Question

【題目】利用不同微生物的發(fā)酵作用來制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的歷史悠久，遍布民間，一般稱作傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)知識(shí)，回答以下問題：

（1）果酒和果醋的制作：

①酵母菌是釀制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要獲得優(yōu)質(zhì)野生酵母菌最好在葡萄園的土壤中采樣，利用酵母菌發(fā)酵制作葡萄酒要控制的溫度為 。果醋發(fā)酵利用的微生物是 。接種時(shí)升高溫度到 ，且需要通氣。

②果酒發(fā)酵裝置內(nèi)要留1/3空間，在發(fā)酵期的用途一是：初期提供有氧條件促進(jìn)酵母菌的大量繁殖，二是：_____ _。

③喝剩的葡萄酒放置一段時(shí)間后變酸的原因是__________。

（2）腐乳的制作：

①腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的________。

②豆腐發(fā)酵主要利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類

（填“減少”或“增多”），且更易于消化和吸收。

（3）乳酸發(fā)酵:含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是_______________。

Answer 1

【答案】（15分，除標(biāo)注外每空2分）

（1）18-25 醋酸菌 30-35 防止發(fā)酵液溢出

酒精和氧氣在酶的作用下生成醋酸和水

（2）毛酶 增多 （3）抗生素能殺死或抑制乳酸菌生長

【解析】

試題分析：（1）①果酒制作利用的是酵母菌，發(fā)酵溫度要控制在18-25℃。果醋發(fā)酵利用的是醋酸菌，需要在30-35℃條件下培養(yǎng)，并且需要通氣。

②果酒發(fā)酵裝置內(nèi)要留1/3的空間，主要是防止發(fā)酵液溢出。

③葡萄糖變酸主要是酒精在有氧氣的調(diào)節(jié)下在酶的作用下生成了醋酸和水。

（2）腐乳制作起主要作用的是毛霉。其產(chǎn)生的脂肪酶和蛋白酶可以使脂肪分解為甘油和脂肪酸，使蛋白質(zhì)分解為氨基酸和多肽，所以營養(yǎng)物質(zhì)的種類是增多的。

（3）乳酸發(fā)酵時(shí)利用的是乳酸桿菌，不能加入抗生素，是因?yàn)榭股�素能殺死或抑制乳酸菌的生長。