前期發(fā)酵后，要將毛坯加鹽腌制，其作用是
①抑制毛霉生長，防止雜菌污染和繁殖 ②滲透鹽分，析出水分，使毛坯變硬，不易過早酥爛 ③調(diào)節(jié)口味，使腐乳有一定的咸味 ④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶，催化蛋白質(zhì)水解

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A．①③④
B．①②③④
C．②④
D．①②③
練習(xí)冊系列答案
相關(guān)習(xí)題

科目：高中生物 來源： 題型：043

豆腐乳是餐桌上常見的佐餐食品，在我國具有悠久的歷史。那么豆腐乳是怎樣制作的呢？原來它是以大豆為原料，先制成豆腐坯，再利用毛霉接種在豆腐坯上經(jīng)發(fā)酵制成的。當(dāng)毛霉在豆腐坯上發(fā)酵時，它可以把豆腐中所含的蛋白質(zhì)分解成既易消化吸收又具有鮮味的氨基酸，同時還可以產(chǎn)生一些有香味的酯類。接種上毛霉的豆腐坯放在15～18℃室溫中，5 d后，豆腐坯上就長滿了白色的毛霉菌絲，制成毛坯。將相互連接的豆腐坯分開，抹掉菌絲，放入缸中，層層撒鹽，腌制13～16 d制成咸坯。加鹽不僅可以起到防止腐敗的作用，食鹽還可與豆腐中已經(jīng)分解的氨基酸結(jié)合成氨基酸鈉，使豆腐的味道變得更加鮮美。豆腐乳制作的前期是保持適合微生物繁殖的條件，使我們所需要的毛霉充分繁殖、生長。制作后期還需要添加各種不同的輔料，如紅曲、黃酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等。再裝壇封口，進行后期發(fā)酵，30℃條件下，3個月后就可以制成美味可口的豆腐乳了。

（1）腐乳制作的原材料是什么？其中哪種有機物含量比較高？毛霉可利用體內(nèi)的酶將其分解成哪種小分子有機物？

（2）毛霉的新陳代謝類型是什么？用什么方式生殖？從生殖方式上分析，為什么其在適宜條件下繁殖速度很快？

（3）在腐乳的腌制過程中鹽的用量如何影響腐乳的質(zhì)量？

（4）鹵湯中酒的含量為什么要控制在12％左右？

（5）豆腐乳的前、后期制作中溫度和空氣條件是否一樣，試說明。

（6）在腐乳的后期制作過程中，有哪些因素能防止雜菌生長，利于后期成熟？

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科目：高中生物 來源：專項題 題型：讀圖填空題

紹興腐乳獨具特色，它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選，再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點漿、壓坯、劃坯成型，然后將白坯放入竹籠內(nèi)噴灑萬分之二的毛霉菌種，在20℃左右的氣溫下，經(jīng)5d左右的前期發(fā)酵，即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加一層鹽，在室溫20℃左右的情況下，經(jīng)10d腌漬即成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅硬、四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中，進行后期發(fā)酵。入壇時加入佐料即黃酒、紅曲漿、醬籽及花椒等，用荷葉封口后堆疊，在25～30℃環(huán)境下，經(jīng)5～6個月即可成熟。
請閱讀以上材料并回答問題：
(1)請總結(jié)出腐乳的制作流程圖：

A：_______________；B：_____________。
(2)腐乳制作的原理主要利用了微生物產(chǎn)生的______________，通過發(fā)酵，使豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，且更易于消化和吸收。
(3)用鹽腌制時，要注意控制鹽的用量，是因為_______________。腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量除了受鹽的用量影響外，還受_______________、_______________等因素的影響。
(4)若你完成了腐乳制作，則可以從_______________等方面評價腐乳的質(zhì)量。

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