Question

蘭溪小蘿卜是深受市場(chǎng)歡迎的腌制食品，下圖是生產(chǎn)流程，據(jù)圖回答下列有關(guān)問(wèn)題：

(1)腌制過(guò)程加入的鹽水量不能太多，否則會(huì)出現(xiàn)溢壇現(xiàn)象，其原因是________。
(2)發(fā)酵過(guò)程主要利用了______菌和_________菌對(duì)蘿卜中有機(jī)物的分解作用，產(chǎn)生有機(jī)酸和醇類物質(zhì)，使蘿卜更可口美味。同時(shí)在生產(chǎn)過(guò)程通過(guò)_______、________和密封等措施控制其他雜菌的繁殖，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。若密封不當(dāng)，將會(huì)促使_______菌繁殖而導(dǎo)致產(chǎn)品的酸度過(guò)大。
(3)與所有腌制食品一樣，在生產(chǎn)過(guò)程中，微生物會(huì)將原料中的______等有機(jī)物分解轉(zhuǎn)化為亞硝酸，在特定的條件下，進(jìn)一步轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)——亞硝胺。因此在上述生產(chǎn)流程中的________和________階段需要通過(guò)_____方法定量測(cè)定亞硝酸鹽的含量，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量符合安全標(biāo)準(zhǔn)。

Answer 1

(1)蘿卜會(huì)在鹽水中發(fā)生滲透失水現(xiàn)象
(2)假絲酵母     乳酸菌      加鹽      加白酒(答案合理即可)      醋酸桿菌
(3)含氮有機(jī)物     發(fā)酵     成品    光電比色