Question

2．關(guān)于“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，下列敘述錯(cuò)誤的是（　�。�

• A． 將腐乳坯堆積起來(lái)會(huì)導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長(zhǎng)
• B． 前期發(fā)酵，將籠屜中的溫度控制在15～18℃
• C． 勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長(zhǎng)
• D． 裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染

Answer 1

分析 腐乳的制作：
1、原理：
（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型．
（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸．
2、流程：

3、注意的問(wèn)題：
（1）腐乳制作所需豆腐的含水量及意義：：豆腐含水量以70%為宜．毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過(guò)高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過(guò)少，則不利于毛霉的生長(zhǎng)，毛霉的代謝也離不開(kāi)水．
（2）配制鹵湯時(shí)酒量的控制：加酒的目的之一是殺死微生物．如果過(guò)少，達(dá)不到殺死微生物的目的，導(dǎo)致豆腐腐�。蝗暨^(guò)多，不但殺死了微生物，而且會(huì)因酒精度過(guò)高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時(shí)還會(huì)因酒精含量過(guò)高而影響腐乳的風(fēng)味．一般應(yīng)控制在12%左右．
（3）腐乳制作過(guò)程中鹽、香辛料、酒精均可起到抑制雜菌生長(zhǎng)的作用，由于越接近瓶口，微生物污染越重，故豆腐加鹽時(shí)，越近瓶口處鹽用量越多．

解答 解：A、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，毛霉生長(zhǎng)的適宜溫度是15～18℃，將腐乳胚堆積起來(lái)會(huì)導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長(zhǎng)，A正確；
B、毛霉生長(zhǎng)的適宜溫度是15～18℃，因此前期發(fā)酵，將籠屜中的溫度控制在15～18℃，B正確；
C、勤向腐乳坯表面噴水，會(huì)導(dǎo)致豆腐含水量過(guò)高，不利于毛霉菌絲的生長(zhǎng)，C錯(cuò)誤；
D、裝壇階段加入料酒，可防止雜菌污染，D正確．
故選：C．

點(diǎn)評(píng) 本題考查腐乳的制作，要求考生識(shí)記參與腐乳制作的微生物及其代謝類(lèi)型，掌握腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確判斷各選項(xiàng)，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查．