Question

2．圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請據(jù)圖回答：

（1）制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是亞硝酸鹽含量低．
（2）制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為4：1，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用的目的是防止乳酸菌等微生物的活動因高溫而受影響．
（3）泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，可能的原因是泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食泡菜的器具不潔，造成雜菌污染，易引起泡菜腐敗變質(zhì)；泡菜壇中溫度過高，亦會引起泡菜發(fā)霉變味．
（4）測定亞硝酸鹽含量的方法是比色法．
（5）泡菜制作實(shí)際上是乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵的過程，發(fā)酵過程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中．

Answer 1

分析 1、泡菜制作的原理是乳酸菌發(fā)酵，制作的流程是原料的休整、洗滌、晾曬、切分等加工過程+泡菜鹽水→加入調(diào)味料裝壇→發(fā)酵→成品．
2、由于在泡菜制作過程中，微生物會將原料中的硝酸鹽還原形成亞硝酸鹽，因此在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量會逐漸升高，發(fā)酵后期亞硝酸鹽又會被某些微生物氧化成硝酸鹽，亞硝酸鹽含量又會逐漸下降，因此在泡菜制作過程中要檢測亞硝酸鹽的含量，確定合適的取食時間．
3、亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)呈現(xiàn)玫瑰紅色，因此制作不同濃度的亞硝酸鹽溶液制成標(biāo)準(zhǔn)顯色液，再與泡菜溶液的顯色情況進(jìn)行比較從而確定泡菜中亞硝酸鹽的含量．

解答 解：（1）有些蔬菜如小白菜、蘿卜等，含有豐富的亞硝酸鹽，放置時間過久，亞硝酸鹽含量升高，因此制作泡茶時要用新鮮的蔬菜或其他原料．
（2）泡菜鹽水的水和鹽的比例是4：1；將鹽水煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻使用的目的是防止乳酸菌等微生物的活動因高溫而受影響．
（3）制作泡菜時，若泡菜壇子密封不嚴(yán)、取食工具不衛(wèi)生或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)；另外，泡菜壇中溫度過高，亦會引起泡菜發(fā)霉變味． 
（4）常用比色法對不同時期泡菜亞硝酸鹽含量進(jìn)行檢測．
（5）乳酸菌只能進(jìn)行無氧呼吸，而無氧呼吸的場所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)．
故答案為：
（1）亞硝酸鹽含量低　
（2）4：1　加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用的目的是防止乳酸菌等微生物的活動因高溫而受影響
（3）泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食泡菜的器具不潔，造成雜菌污染，易引起泡菜腐敗變質(zhì)；泡菜壇中溫度過高，亦會引起泡菜發(fā)霉變味　
（4）比色法
（5）細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)

點(diǎn)評 本題的知識點(diǎn)是泡菜制作的原理、方法和泡菜制作過程中的失敗原因的分析，旨在考查學(xué)生對泡菜制作過程的理解和熟練識記，并應(yīng)用相關(guān)知識分析、解決問題的能力．