Question

18．泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是（　�。�

• A． 乳酸菌初期進行有氧呼吸產(chǎn)生CO₂；氣體為CO₂
• B． 因腌制過程中的鹽進入蔬菜使蔬菜體積變小，氣體被排出；氣體為空氣
• C． 發(fā)酵初期活動強烈的是酵母菌，呼吸作用產(chǎn)生CO₂；氣體為CO₂
• D． 乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣

Answer 1

分析 制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使得菜具有特殊的風(fēng)味，乳酸菌是厭氧菌，分解有機物是不需要氧氣的，因此泡菜壇要加蓋并用一圈水來封口，以避免外界空氣的進入，否則如果有空氣進入，就會抑制乳酸菌的活動，影響泡菜的質(zhì)量．

解答 解：A、乳酸菌是厭氧型微生物，進行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，不產(chǎn)生CO₂，A錯誤；
BCD、泡菜發(fā)酵初期有氣泡產(chǎn)生，是需氧菌如酵母菌進行有氧呼吸產(chǎn)生了CO₂，C正確；BD錯誤．
故選：C．

點評 本題主要考查學(xué)生對知識的記憶和理解能力．泡菜腌制過程中為了抑制其它雜菌的繁殖，可以利用多種措施如：加鹽、加白酒、加水密封等．制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為4：1，鹽水要加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響．