Question

【題目】近年來，紀錄片《舌尖上的中國》引發(fā)全民關注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品。請分析回答下列問題：

（1）在果醋制作時，運用醋酸菌在供應____________充足時，將糖分解成醋酸；在糖源不充足時，也可以利用酒精生成醋酸，請寫出該過程的化學反應式：______________________________________。

（2）腐乳制作的流程是: _____________→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。用鹽腌制時，應注意控制鹽的用量，因為鹽的濃度過低，___________________________；鹽的濃度過高會影響腐乳的口味。

（3）制作泡菜的原理是________________________________________。蔬菜在腌制過程中，會產(chǎn)生亞硝酸鹽。在__________________________條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生___________________反應后，與__________________________結合形成玫瑰紅色染料。

Answer 1

【答案】氧氣和糖源 C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O 讓豆腐上長出毛霉 不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質(zhì) 乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸 鹽酸酸化 重氮化 N-1一萘基乙二胺鹽酸鹽

【解析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。

（1）在有氧條件下，反應式：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O；

（2）在無氧條件下，反應式：C6H12O6→2C2H6O+2CO2。

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。

4、測定亞硝酸鹽含量的操作程序是：（1）配制溶液；（2）制備標準顯色液；（3）制備樣品處理液；（4）比色。

（1）醋酸菌是一種好氧細菌，在氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，反應式為C6H12O6→3C2H4O2。當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔�反應式�?/span>C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。

（2）腐乳制作的流程是:讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。用鹽腌制時，應注意控制鹽的用量，因為鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高會影響腐乳的口味。配制鹵湯時，應注意控制酒精的含量，控制在12%左右。

（3）乳酸菌是厭氧細菌，在無氧的情況下，將葡萄糖分解成乳酸。蔬菜在腌制過程中，會產(chǎn)生亞硝酸鹽。在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N–1–萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行比較，計算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。