Question

【題目】紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，片中多次講述利用不同微生物的發(fā)酵作用制作美食，富庶的江南地區(qū)歷來(lái)不乏美食的出現(xiàn)，請(qǐng)根據(jù)題意回答下列問(wèn)題。

（1）在紹興黃酒制作的介紹中提到“這需要江南地區(qū)綿長(zhǎng)而不劇烈的冷”，這是因?yàn)獒劸频闹饕�菌種進(jìn)行酒精發(fā)酵的適宜溫度為_____。休寧縣毛豆腐讓我們看到長(zhǎng)滿菌絲的毛茸茸的豆腐， 這些菌絲是由___________（填菌種名稱）形成的。紅方是腐乳的一種，因加入了_____而呈深紅色。鎮(zhèn)江香醋制作需要將糯米蒸熟放涼后進(jìn)入醇化階段制作，然后才進(jìn)行醋酸發(fā)酵；醋酸發(fā)酵過(guò)程中的物質(zhì)是怎么變化為“醋”的_________。

（2）泡菜的制作是中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)之一，實(shí)驗(yàn)室常采用_________法來(lái)檢測(cè)泡菜中亞硝酸鹽的含量。為使泡菜濾液變得無(wú)色透明，在濾液中要加入_____。在泡菜腌制過(guò)程中要注意控制腌制的時(shí)間，隨著泡制時(shí)間的延長(zhǎng)，泡菜壇中亞硝酸鹽的含量變化趨勢(shì)為___________。

（3）釀造食品在工業(yè)生產(chǎn)中需要嚴(yán)格無(wú)菌操作，若用平板劃線法進(jìn)行純化培養(yǎng)，劃線時(shí)需注意_____（答出三點(diǎn)即可）。

（4）若操作員自身進(jìn)行了嚴(yán)格的消毒、接種工具進(jìn)行了嚴(yán)格滅菌，可在接種培養(yǎng)后發(fā)現(xiàn)，培養(yǎng)基上有形態(tài)、顏色、大小各異的菌落，可能的原因是：_______________。

Answer 1

【答案】18℃～25℃ 毛霉 紅曲 乙醇→乙醛→乙酸 比色 氫氧化鋁乳液 先增加后下降 每次劃線前都要灼燒接種環(huán)并冷卻；每次劃線都必需從上一次劃線的末端開始； 劃線結(jié)束后灼燒接種環(huán)；不能劃破培養(yǎng)基 培養(yǎng)基滅菌不合格含有雜菌、原菌液含有雜菌、操作過(guò)程中（倒平板時(shí)或接種時(shí)） 感染雜菌

【解析】

參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6H2O+6O2→6CO2+12H2O+能量；（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量。參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型，果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿�。腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。泡菜制作的原理是乳酸菌的無(wú)氧呼吸，其產(chǎn)生的亞硝酸鹽的含量常采用比色法來(lái)檢測(cè)：亞硝酸鹽在適宜條件下可以和相關(guān)試劑反應(yīng)生成玫瑰紅色物質(zhì)。

（1）果酒發(fā)酵的主要菌種是酵母菌，其通過(guò)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，需要的溫度條件是18℃~25℃；豆腐上長(zhǎng)出的白毛主要是毛霉的直立菌絲；豆腐乳的品種很多，紅方腐乳因加入紅曲而呈紅色，味厚醇香；醋酸發(fā)酵過(guò)程中，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

（2）醋酸制作過(guò)程中，產(chǎn)生的亞硝酸鹽的含量常用比色法進(jìn)行檢測(cè)；測(cè)定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)過(guò)程中,在泡菜提取的濾液中加入氫氧化鋁乳液的作用是使泡菜提取濾液變得無(wú)色透明；泡菜制作過(guò)程中，隨著炮制時(shí)間的增加，亞硝酸鹽含量先升高后降低。

（3）利用平板劃線法純化菌種時(shí)，劃線要注意以下幾點(diǎn)：每次劃線前都要灼燒接種環(huán)并冷卻；每次劃線都必需從上一次劃線的末端開始； 劃線結(jié)束后灼燒接種環(huán)；不能劃破培養(yǎng)基。

（4）根據(jù)題意分析，已知操作員自身進(jìn)行了嚴(yán)格的消毒、接種工具進(jìn)行了嚴(yán)格滅菌，但是接種后發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)基上有形態(tài)、顏色、大小各異的菌落，說(shuō)明有雜菌出現(xiàn)了，可能是因?yàn)榕囵B(yǎng)基滅菌不合格含有雜菌、原菌液含有雜菌、操作過(guò)程中（倒平板時(shí)或接種時(shí)）感染雜菌等。