Question

小學(xué)生薇薇聽說酸牛奶的營養(yǎng)價(jià)值高于鮮牛奶，然而其價(jià)格也高于鮮牛奶．她為了提高牛奶的營養(yǎng)價(jià)值而又不增加爸爸、媽媽的生活開支，決定嘗試自制酸牛奶．于是她偷偷地把投遞員送來的鮮奶放置了兩天，使其產(chǎn)生酸味，她自以為已制成了酸奶．豈知她吃了這自制的“酸奶”后惹了大禍!僅僅過了一小時(shí)，肚子就發(fā)生劇烈的絞痛，當(dāng)天就拉了八次肚子．后來爸爸、媽媽不得不領(lǐng)她到醫(yī)院去進(jìn)行治療．試回答：
（1）酸奶中的營養(yǎng)成分與鮮奶有何不同？為什么它的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能比鮮奶高？
（2）薇薇制酸奶的方法對不對？為什么她吃了自制的“酸奶”會(huì)出現(xiàn)這樣嚴(yán)重的后果？
（3）酸奶生產(chǎn)的正確方法是怎樣的？在酸奶的生產(chǎn)過程中，牛奶中的成份發(fā)生了怎樣的變化？

Answer 1

考點(diǎn)：生命活動(dòng)與六大營養(yǎng)素

專題：化學(xué)與生活

分析：根據(jù)酸奶、鮮奶的成分以及營養(yǎng)價(jià)值的作用進(jìn)行解答．

解答：解：（1）酸奶中的營養(yǎng)成分與鮮奶成分的區(qū)別：①鮮牛奶中含有β酪蛋白，而酸牛奶中沒有，但含有γ酪蛋白；②鮮奶中含有乳糖，酸奶中沒有，但含有乳酸；
酸奶營養(yǎng)價(jià)值和保健功能比鮮奶高的原因：首先，鮮奶中的β酪蛋白容易在胃中凝結(jié)成塊，而凝了塊的β酪蛋白不易被消化、吸收，因而該成份就成了無營養(yǎng)成份．相反，酸奶中的γ酪蛋白不會(huì)凝塊，可以被人體消化、吸收和利用，成為了營養(yǎng)成份．其次，鮮奶中的乳糖由于不少人的消化液中缺乏乳糖酶而不能消化、利用，并且還會(huì)在腸胃內(nèi)發(fā)酵而引起腹脹、腹瀉等癥狀．而酸奶中的乳酸本身就是一種可溶于水的物質(zhì)，不存在消化問題．另外，酸奶中的乳酸被攝入后，其酸度還能促進(jìn)腸道中有益菌的生長，促進(jìn)營養(yǎng)成份的消化和吸收．因此，酸奶的營養(yǎng)價(jià)值和保健作用都比鮮牛奶的高；
故答案為：①鮮牛奶中含有β酪蛋白，而酸牛奶中沒有，但含有γ酪蛋白；②鮮奶中含有乳糖，酸奶中沒有，但含有乳酸；首先，鮮奶中的β酪蛋白容易在胃中凝結(jié)成塊，而凝了塊的β酪蛋白不易被消化、吸收，因而該成份就成了無營養(yǎng)成份．相反，酸奶中的γ酪蛋白不會(huì)凝塊，可以被人體消化、吸收和利用，成為了營養(yǎng)成份．其次，鮮奶中的乳糖由于不少人的消化液中缺乏乳糖酶而不能消化、利用，并且還會(huì)在腸胃內(nèi)發(fā)酵而引起腹脹、腹瀉等癥狀．而酸奶中的乳酸本身就是一種可溶于水的物質(zhì)，不存在消化問題．另外，酸奶中的乳酸被攝入后，其酸度還能促進(jìn)腸道中有益菌的生長，促進(jìn)營養(yǎng)成份的消化和吸收．因此，酸奶的營養(yǎng)價(jià)值和保健作用都比鮮牛奶的高；
（2）薇薇制得的“酸奶”雖有酸味，但不是真正的酸奶．真正酸奶的酸味出自乳酸，而薇薇制得的“酸奶”，其酸味不是來自乳酸，而是放置過程中牛奶腐敗變質(zhì)（變餿）時(shí)產(chǎn)生的有機(jī)酸．這種酸不僅沒有營養(yǎng)而且有毒，吃了會(huì)引起食物中毒．故答案為：不正確；真正酸奶的酸味出自乳酸，而薇薇制得的“酸奶”，其酸味不是來自乳酸，而是放置過程中牛奶腐敗變質(zhì)（變餿）時(shí)產(chǎn)生的有機(jī)酸．這種酸不僅沒有營養(yǎng)而且有毒，吃了會(huì)引起食物中毒；
（3）酸牛奶是以鮮牛奶為原料，添加乳酸菌后在適當(dāng)?shù)臈l件下進(jìn)行發(fā)酵處理而制得的；在生產(chǎn)的過程中，主要發(fā)生兩種變化．變化①是β酪蛋白轉(zhuǎn)化成γ酪蛋白；變化②是乳糖在乳酸酶作用下轉(zhuǎn)化成乳酸．故答案為：酸牛奶是以鮮牛奶為原料，添加乳酸菌后在適當(dāng)?shù)臈l件下進(jìn)行發(fā)酵處理而制得的；①是β酪蛋白轉(zhuǎn)化成γ酪蛋白；變化②是乳糖在乳酸酶作用下轉(zhuǎn)化成乳酸．

點(diǎn)評：食品安全是當(dāng)今社會(huì)關(guān)注的重要熱點(diǎn)之一，會(huì)運(yùn)用所學(xué)的生物知識(shí)分析、解釋現(xiàn)實(shí)生活中的相關(guān)現(xiàn)象．