Question

10．可按下列步驟在家庭制作酸奶：（1）新鮮的全脂或脫脂乳和糖混合（如向250克鮮奶中加入兩匙白糖）→（2）熱處理（煮沸）→（3）冷卻（40～43℃）→（4）加入一些購(gòu)買的酸奶→（5）發(fā)酵（放在室內(nèi)溫暖的地方數(shù)小時(shí)，如夏季可放在室溫下，冬季可放在取暖設(shè)施附近；容器要事先消毒滅菌，發(fā)酵時(shí)要將蓋密封）→（6）冷藏或食用．請(qǐng)結(jié)合所學(xué)知識(shí)，回答：
（1）制作酸奶時(shí)，對(duì)材料熱處理（煮沸）的目的是殺死其中的各種菌類，防止雜菌生長(zhǎng)；
（2）加入一些購(gòu)買的酸奶的目的是提供乳酸菌；
（3）發(fā)酵時(shí)要加蓋密封的原因是為乳酸菌提供一個(gè)少氧的環(huán)境，有利于乳酸菌的發(fā)酵；
（4）產(chǎn)生酸味的原理是通過(guò)乳酸菌的發(fā)酵，在氧不足的條件下分解有機(jī)物并產(chǎn)生了乳酸；    
（5）保存酸奶冷藏的目是抑制微生物的生長(zhǎng)．

Answer 1

分析 （1）微生物的發(fā)酵在食品、藥品等的制作和生產(chǎn)中具有重要的作用，如制作酸奶時(shí)要用到乳酸菌；
（2）食品保存的基本原理是采用一定的方法殺死或抑制微生物在食品中的生長(zhǎng)、繁殖．現(xiàn)代食物保存方法中廣泛利用酶對(duì)食物進(jìn)行保存．不僅能防止細(xì)菌對(duì)食品的污染，而且對(duì)人體無(wú)害．．

解答 解：（1）制作酸奶時(shí)，對(duì)材料進(jìn)行煮沸處理，高溫可以殺菌，防止雜菌的污染．
（2）購(gòu)買的酸奶中有乳酸菌，加入一些購(gòu)買的酸奶相當(dāng)于接種了乳酸菌，使乳酸菌生長(zhǎng)、繁殖、發(fā)酵產(chǎn)生乳酸．
（3）乳酸菌是一種厭氧菌，在無(wú)氧的條件下才能發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，因此發(fā)酵時(shí)要加蓋密封，目的是為乳酸菌提供一個(gè)少氧的環(huán)境，有利于乳酸菌的發(fā)酵．
（4）酸奶是以鮮牛奶為原料，加入乳酸菌發(fā)酵而成，牛奶經(jīng)發(fā)酵后原有的乳糖變?yōu)槿樗幔�易于消化，所以具有甜酸風(fēng)味．
（5）根據(jù)食物腐敗變質(zhì)的原因，食品保存就要盡量的殺死或抑制微生物的生長(zhǎng)和大量繁殖，將酸奶冷藏就是利用低溫抑制了細(xì)菌的生長(zhǎng)和繁殖，來(lái)達(dá)到較長(zhǎng)時(shí)間保存的目的．
故答案為：（1）殺死其中的各種菌類，防止雜菌生長(zhǎng)
（2）提供乳酸菌
（3）為乳酸菌提供一個(gè)少氧的環(huán)境，有利于乳酸菌的發(fā)酵
（4）通過(guò)乳酸菌的發(fā)酵，在氧不足的條件下分解有機(jī)物并產(chǎn)生了乳酸
（5）抑制微生物的生長(zhǎng)

點(diǎn)評(píng) 熟練掌握乳酸菌在酸奶制作中的應(yīng)用，并注意應(yīng)用于實(shí)際生活中．