Question

10．豆腐“毛坯”裝瓶時(shí)的操作，不正確的是（　�。�

• A． 動(dòng)作要迅速小心
• B． 加人鹵湯后，要用膠條將瓶口密封
• C． 加人鹵湯后，瓶口不用密封，因?yàn)槠鋬?nèi)有鹽，不會(huì)再滋生其他微生物
• D． 封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈火焰

Answer 1

分析 腐乳制作的流程中應(yīng)控制的條件、材料的用量以及如何防止雜菌污染都是考查的內(nèi)容．
1、傳統(tǒng)的腐乳制作過(guò)程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量．
2、腐乳制作過(guò)程中，加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬和抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
3、鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間，若酒的含量過(guò)低，則不能抑制雜菌污染．
4、裝瓶時(shí)，操作要迅速小心．加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時(shí)最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染．

解答 解：A、裝瓶時(shí)動(dòng)作要迅速小心，這樣可以盡量減少污染，A正確；
B、為防止雜菌污染，加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封，B正確；
C、腐乳制作中雖然進(jìn)行了加鹽腌制，可以抑制微生物的生長(zhǎng)，但如果不注意無(wú)菌操作，一些耐鹽微生物照樣還可以滋生，C錯(cuò)誤；
D、封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈火焰，可以起到防止雜菌污染的作用，D正確．
故選：C．

點(diǎn)評(píng) 本題考查腐乳的制作，對(duì)于此類試題，需要考生注意的細(xì)節(jié)較多，如實(shí)驗(yàn)的原理、實(shí)驗(yàn)采用的試劑及試劑的作用、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象等，同時(shí)要注意操作過(guò)程中的無(wú)菌操作，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確判斷各選項(xiàng)．