Question

17．制作葡萄酒和葡萄醋，實(shí)驗(yàn)的據(jù)圖操作步驟如下．
1．對(duì)發(fā)酵瓶，紗布，榨汁機(jī)、盛葡萄汁的器皿等實(shí)驗(yàn)用具進(jìn)行消毒．
2．取葡萄500g先用滴水沖洗1-2遍除去污物，再去除枝梗和腐爛的子粒．
3．榨汁機(jī)榨取葡萄汁后，將其裝入500mL塑料瓶，但注入的果汁量不要超過(guò)塑料瓶總體積的$\frac{2}{3}$，以保證酵母菌迅速繁殖．
4．將發(fā)酵瓶置于18-25℃的溫度下發(fā)酵．
5．定時(shí)排氣
6.10d以后，可以開(kāi)始進(jìn)行取樣檢測(cè)工作．
7．當(dāng)果酒制成以后．可以在發(fā)酵液中加入醋酸菌曲，然后將裝置轉(zhuǎn)移至30-35℃的溫度條件下發(fā)酵，適時(shí)向發(fā)酵液中充氣，制成果醋．
根據(jù)上述過(guò)程回答一下問(wèn)題
（1）2過(guò)程為什么先沖洗葡萄再出去枝梗避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)
（2）初期酵母菌迅速繁殖的主要方式是出芽生殖
（3）經(jīng)測(cè)定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其他發(fā)酵產(chǎn)物，其余1.5%則是用于酵母菌自身的生長(zhǎng)和繁殖
（4）第4步，要將溫度控制在18-25℃而第7步則要在30-35℃條件下發(fā)酵，為什么溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件．20℃左右最適合酵母菌繁殖，因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)．而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長(zhǎng)溫度為30℃～35℃，因此要將溫度控制在30℃～35℃
（5）請(qǐng)寫(xiě)出由麥芽糖→葡萄糖→酒精的反應(yīng)方程式C₁₂H₂₂O₁₁+H₂O2C₆H₁₂O₆；C₆H₁₂O₆2C₂H₅OH+2CO₂
（6）第7步為什么要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧的參與，因此要適時(shí)向發(fā)酵中充氣．

Answer 1

分析 果酒和果醋制作過(guò)程中的相關(guān)實(shí)驗(yàn)操作：
（1）材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗．
（2）滅菌：①榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干．②發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70%的酒精消毒．
（3）榨汁：將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁．
（4）發(fā)酵：①將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留要大約13的空間，并封閉充氣口．②制葡萄酒的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在18℃～25℃，時(shí)間控制在10～12d左右，可通過(guò)出料口對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行．及時(shí)的監(jiān)測(cè)．
③制葡萄醋的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在30℃～35℃，時(shí)間控制在前7～8d左右，并注意適時(shí)通過(guò)充氣口充氣．

解答 解：（1）先沖洗葡萄再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)．
（2）初期酵母菌迅速繁殖的主要方式是出芽生殖．
（3）經(jīng)測(cè)定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其他發(fā)酵產(chǎn)物，其余1.5%則是用于酵母菌自身的生長(zhǎng)和繁殖．
（4）溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件．20℃左右最適合酵母菌繁殖，因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)．而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長(zhǎng)溫度為30℃～35℃，因此要將溫度控制在30℃～35℃．
（5）由麥芽糖→葡萄糖→酒精的反應(yīng)方程式為：C₁₂H₂₂O₁₁+H₂O2C₆H₁₂O₆；C₆H₁₂O₆2C₂H₅OH+2CO₂．
（6）醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧的參與，因此要適時(shí)向發(fā)酵中充氣．
故答案為：
（1）避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)
（2）出芽生殖
（3）酵母菌自身的生長(zhǎng)和繁殖
（4）溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件．20℃左右最適合酵母菌繁殖，因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)．而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長(zhǎng)溫度為30℃～35℃，因此要將溫度控制在30℃～35℃
（5）C₁₂H₂₂O₁₁+H₂O2C₆H₁₂O₆；C₆H₁₂O₆2C₂H₅OH+2CO₂
（6）醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧的參與，因此要適時(shí)向發(fā)酵中充氣

點(diǎn)評(píng) 本題考查了果酒和果醋制作的相關(guān)知識(shí)，意在考查考生的識(shí)記能力和理解所學(xué)知識(shí)要點(diǎn)，把握知識(shí)間內(nèi)在聯(lián)系，形成知識(shí)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力；能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，準(zhǔn)確判斷問(wèn)題的能力．