Question

【題目】腐乳和泡菜是我國(guó)民間傳統(tǒng)食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味。請(qǐng)你結(jié)合所學(xué)知識(shí)回答下列問題：

（1）腐乳制作主要是利用了毛霉等微生物產(chǎn)生的_______________分別將脂肪分解為甘油和脂肪酸，將蛋白質(zhì)分解為小分子肽和氨基酸。

（2）腐乳制作過程中要加入酒和多種香辛料配制的鹵湯，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是_______。

（3）泡菜制作時(shí)，需要向泡菜壇中加入“陳泡菜汁”，其作用是_____。

（4）在發(fā)酵初期，會(huì)有氣泡從泡菜壇的壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，這些氣泡來源于_____________________。

（5）壇泡菜打開后，若不及時(shí)密封，一段時(shí)間后會(huì)在其表面出現(xiàn)一層白膜，這是___________（填微生物名稱）繁殖引起的。

Answer 1

【答案】脂肪酶、蛋白酶 酒精含量過高，腐乳成熟時(shí)間將延長(zhǎng)；酒精含量過低時(shí)，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗 提供乳酸菌菌種，增加乳酸菌含量，縮短制作時(shí)間 微生物呼吸作用產(chǎn)生的氣體、剩余空氣 產(chǎn)膜酵母（或酵母菌）

【解析】

據(jù)題文描述可知，該題考查學(xué)生對(duì)腐乳與泡菜的制作的相關(guān)知識(shí)的識(shí)記和理解能力。

(1) 腐乳制作的原理是：毛酶等微生物產(chǎn)生的脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸。

(2) 腐乳制作過程中，酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系：酒精含量過高，對(duì)蛋白酶的抑制作用大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗，難以成塊，所以，配制鹵湯時(shí)，其中酒的含量一般控制在12%左右。

(3) 制作泡菜是利用乳酸菌在無氧條件下將糖分解為乳酸的原理，而陳泡菜中含有現(xiàn)成的乳酸菌，因此泡菜制作時(shí)，向泡菜壇中加入“陳泡菜汁”的作用是：提供乳酸菌菌種，增加乳酸菌含量，縮短制作時(shí)間。

(4) 在發(fā)酵初期，微生物呼吸作用產(chǎn)生的CO2氣體、泡菜壇中剩余的空氣，會(huì)由于發(fā)酵壇內(nèi)溫度的升高而以“氣泡”的形式從泡菜壇的壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出。

(5) 壇泡菜打開后若不及時(shí)密封，一段時(shí)間后會(huì)在其表面出現(xiàn)一層白膜，這層白膜是由產(chǎn)膜酵母菌繁殖形成的。