Question

【題目】“每天喝一點(diǎn)，健康多一點(diǎn)”，這是“寧夏紅”率先提出的消費(fèi)理念，將積淀了千百年的枸杞藥食文化和中國(guó)紅文化完美結(jié)合起來(lái)，更增添了品牌的文化魅力和優(yōu)勢(shì)。下圖為“寧夏紅”枸杞果酒生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)圖，據(jù)圖回答問(wèn)題。

選料→?→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→?→果酒

（1）流程中 ? 處的內(nèi)容應(yīng)為_______________、______________。

（2）枸杞果酒制作后可繼續(xù)制作果醋，自己在家中制作的果醋很容易腐敗，而包裝瓶上寫著“ 105 ℃高溫瞬時(shí)” “ 不含任何防腐劑， 最長(zhǎng)保質(zhì)期為一年”， 其中的奧秘是___________。

（3）制作果酒時(shí)，溫度應(yīng)該控制在______________，果酒釀造過(guò)程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋？________________， 理由____________。

（4）若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過(guò)程中關(guān)鍵要控制好__________________等條件。

Answer 1

【答案】沖洗 過(guò)濾 高溫殺死了微生物 18-25 ℃ 不能 醋酸菌需要在有氧且溫度是 30~35 ℃條件下,才能將糖轉(zhuǎn)化為醋酸,而此時(shí)發(fā)酵罐中的條件是無(wú)氧且溫度是18-25 ℃ 適宜的溫度、通氣量、pH 等

【解析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：

（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6H2O+6O2→6CO2+12H2O+能量；

（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量。

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

（1）果酒制作過(guò)程為：選料→沖洗→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→過(guò)濾→果酒，因此圖中流程中？處的內(nèi)容依次應(yīng)為沖洗、過(guò)濾。

（2）用果酒制作果醋前需高溫處理，目的就是通過(guò)高溫殺死了微生物，這樣所制作的果醋能保持長(zhǎng)久不腐敗。

（3）制作果酒時(shí)，溫度應(yīng)該控制在18-25 ℃。果酒釀造過(guò)程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸，因?yàn)榇姿峋�需要在有氧且溫度�?/span>30～35℃條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化成醋酸，而此時(shí)發(fā)酵罐中的條件是無(wú)氧且溫度是18～25℃。

（4）若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過(guò)程中關(guān)鍵要控制好適宜的溫度、pH、通氣量等條件。