Question

〔生物—生物技術實踐〕

生活中有許多微生物技術的應用，請分析回答：

 (1)家庭釀酒時先將米煮熟，其目的是                  。冷卻到30℃后才能加酒藥的原因是                            。如果時常開壇蓋取酒，不久酒就會變酸，其原因是                                               。

 (2)腐乳制備過程中，豆腐相當于微生物生長的                       ，豆腐變?yōu)槲兜栗r美腐乳的原理是                                         ，寫出制作腐乳的實驗流

程：                                                    。

 (3)在制作泡菜過程中，主要起作用的微生物是           ，欲檢測泡菜中亞硝酸鹽含量，使用對氨基苯磺酸溶液和                       溶液檢測，泡菜溶液會出現玫瑰紅色。

Answer 1

(1)主要為了殺滅其他雜菌   太高的溫度會抑制甚至殺死酵母菌  醋酸菌在有氧條件下，將酒精變?yōu)榇姿?/p>

 (2)培養(yǎng)基  毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中蛋白質分解成易于吸收的小分子肽和氨基酸，脂肪酶能將豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸。  讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制

(3)乳酸菌N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽

解析:

考查傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用知識。

(1)家庭釀酒時先將米煮熟，主要是為了殺滅雜菌。冷卻到30℃后才能加酒藥，這是因為太高的溫度會抑制甚至殺死酵母菌。時常開壇蓋取酒會導致酒變酸，原因是在酒壇中的醋酸菌是好氧型微生物，在有氧的情況下，醋酸菌會將酒精變?yōu)榇姿�，所以釀酒后期必須保證無氧環(huán)境。

(2)腐乳制備過程中，豆腐相當于微生物生長的培養(yǎng)基，腐乳制作原理是毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中蛋白質分解成易于吸收的小分子肽和氨基酸，脂肪酶能將豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸。其流程主要是讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。

(3)泡菜制作過程中主要起作用的微生物是乳酸菌。檢測泡菜中亞硝酸鹽含量的原理是：使用對氨基苯磺酸與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽發(fā)生重氮化反應，生成玫瑰紅色染料，然后與標準顯色液比較。