Question

【題目】細膩化渣的夾江腐乳和食香雅韻的東坡泡菜是四川的特產(chǎn)，很深受人們喜愛。而在綿陽花城果鄉(xiāng)，多家植物園中分季節(jié)種植的有多種花卉和水果。其中玫瑰、柑橘等可以作為植物芳香油提取的原料，葡萄、藍莓等可釀酒。請回答有關生物技術在食品加工及其他方面的應用問題：

（1）人們對泡菜和腐乳的喜好主要是口感但也關注加工中有害物質(zhì)的含量。腐乳和泡菜制作中都可加一定量的酒和多種香辛料，其目的是使產(chǎn)品具有不同風味口感，也具有________的作用。泡菜和腐乳中超標的亞硝酸鹽進入人體內(nèi)特定條件下會轉變成致癌物質(zhì)_________。所以質(zhì)檢部門會檢測亞硝酸鹽的含量。

（2）釀造的藍莓酒帶有一股醋酸味，從發(fā)酵條件分析可能的原因是________。

（3）玫瑰精油的提取是通過水分子向原料滲透，使植物精油成分向水中擴散，形成油水共沸物，蒸餾出的水蒸氣與精油通過________、油水分離后得到精油。用橘皮來提取精油時，新鮮橘皮要干燥去水，并用石灰水浸透，是為了提高________。

（4）萃取法可明顯提高薰衣草精油的提取效率。從影響萃取的因素考慮，萃取的效率主要取決于萃取劑的________；萃取液的濃縮可直接使用________裝置。

Answer 1

【答案】防腐殺菌（抑制雜菌的生長） 亞硝胺 酒精發(fā)酵后期進入了空氣，溫度上升導致醋酸菌大量生長產(chǎn)生醋酸 冷凝 出油率 性質(zhì)和使用量 蒸餾

【解析】

本題涉及到的知識點有腐乳和泡菜的制作、植物有效成分的提取以及果酒和的制作等，回憶和梳理相關知識點，注意沒有實驗的要點和細節(jié)，據(jù)此答題。

（1）制作腐乳和泡菜時需要加一定量的酒和多種香辛料，除了使產(chǎn)品具有不同的風味口感外，還可防腐殺菌；超標的亞硝酸鹽進入人體內(nèi)，在特定條件下會轉變成致癌物質(zhì)亞硝胺。

（2）從發(fā)酵條件分析，釀造的藍莓酒帶有一股醋酸味，可能是因為酒精發(fā)酵后期進入了空氣，溫度上升導致醋酸菌大量生長產(chǎn)生醋酸。

（3）玫瑰精油的提取是通過水分子向原料滲透，使植物精油成分向水中擴散，形成油水共沸物，蒸餾出的水蒸氣與精油通過冷凝、油水分離后得到精油；用橘皮來提取精油時，新鮮橘皮要干燥去水，并用石灰水浸透，以提高出油率。

（4）從影響萃取的因素考慮，萃取的效率主要取決于萃取劑的性質(zhì)和使用量；萃可直接使用蒸餾裝置對萃取液進行濃縮。