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【題目】以下關于泡菜制作過程的說法中，錯誤的是（ ）

A．泡菜制作過程產生的亞硝酸鹽有可能轉化為亞硝胺，亞硝胺具有致癌作用

B．乳酸菌在有氧的境下大量繁殖并發(fā)酵生乳酸

C．對氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液應避光保存

D．泡菜腌制時間的長短會影響亞酸鹽含量

【答案】B

【解析】

試題分析：制作泡菜所用微生物是乳酸菌，實驗原理：

（1）乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸．

（2）利用乳酸菌制作泡菜的過程中會引起亞硝酸鹽的含量的變化．

溫度過高，食鹽用量不足10%、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加．一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降．

（3）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N﹣1﹣萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標準顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量．

解：A、泡菜制作過程產生的亞硝酸鹽有可能轉化為亞硝胺，亞硝胺具有致癌作用，A正確；

B、乳酸菌在無氧的環(huán)境下發(fā)酵生乳酸，B錯誤；

C、對氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液應避光保存，C正確；

D、在泡菜的腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量，溫度過高，食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加，D正確．

故選：B．

練習冊系列答案
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D．應在火焰旁稱取土壤

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