Question

7．家庭中泡菜的制作方法：新鮮的蔬菜經過整理、清洗后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”．密封后置于溫度適宜的地方．請回答下列問題：
（1）向壇中加入“陳泡菜水”的目的是增加乳酸菌的含量，縮短制作時間．
（2）乳酸菌與釀制果醋的菌種在代謝方式上的主要區(qū)別是乳酸菌為厭氧型，醋酸菌為需氧型．有位同學在家制作泡菜時，發(fā)現泡菜壇內長一層白膜，這層白膜形成的原因是醋酸菌大量繁殖．制作果醋時，在變酸的酒表面也能觀察到一層膜，這層膜形成的原因是產膜酵母大量繁殖．
（3）為避免雜菌污染，該同學向泡菜壇中加入了青霉素，結果發(fā)酵失敗，原因可能是青霉素能夠抑制乳酸菌的生長．
（4）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是加入的含鹽過多，抑制乳酸菌的繁殖．

Answer 1

分析 1、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，在無氧條件下乳酸菌能夠將蔬菜中的葡萄糖氧化為乳酸．
2、泡菜的制作流程是：選擇原料、配置鹽水、調味裝壇、密封發(fā)酵．
3、泡菜中的亞硝酸鹽含量可以用比色法測定，即在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應生成重氮鹽，重氮鹽與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料．

解答 解：（1）陳泡菜水中含有乳酸菌，因此制作泡菜時，可以加入陳泡菜水，以增加乳酸菌數量，縮短制作時間．
（2）乳酸菌與釀制果醋的菌種在代謝方式上的主要區(qū)別是乳酸菌為厭氧型，醋酸菌為需氧型．有位同學在家制作泡菜時，發(fā)現泡菜壇內長一層白膜，這層白膜是醋酸菌大量繁殖形成的．制作果醋時，在變酸的酒表面也能觀察到一層膜，這層膜是產膜酵母大量繁殖形成的．
（3）青霉素能抑制細菌細胞壁的形成而抑制細菌繁殖，因此在制作泡茶時如果為了抑制雜菌污染而加入青霉素，青霉素會殺死乳酸菌造成發(fā)酵失�。�
（4）如果泡菜鹽水濃度過高，乳酸菌會通過滲透作用失水，抑制乳酸菌生長，制作的泡菜會“咸而不酸”．
故答案為：
（1）增加乳酸菌的含量，縮短制作時間
（2）乳酸菌為厭氧型，醋酸菌為需氧型產膜酵母大量繁殖       醋酸菌大量繁殖
（3）青霉素能夠抑制乳酸菌的生長
（4）加入的含鹽過多，抑制乳酸菌的繁殖

點評 本題考查泡菜的制作，對于此類試題，需要考生識記參與泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握泡菜制作的原理及條件，能結合所學的知識準確答題．