Question

10．下列關于腐乳制作過程中后期發(fā)酵的敘述，正確的是（　�。�

• A． 后期發(fā)酵中腐乳風味形成與蛋白質的降解密切相關
• B． 毛霉生長過程中所需的營養(yǎng)物質由豆腐提供
• C． 鹽的用量、酒的種類和用量、溫度等均影響后期發(fā)酵
• D． 前期發(fā)酵過程中毛霉的生長情況對后期發(fā)酵無直接影響

Answer 1

分析 腐乳的制作：
1、原理：
（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．
（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸．
2、流程：

3、注意的問題：
（1）腐乳發(fā)酵中雜菌的控制：
①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當饅頭上長出青點（青霉菌落）、黃點（黃曲霉菌落）、紅點（紅曲霉菌落）時，及時用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長黑色孢子．
②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾．
③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)．
（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意義：豆腐含水量以70%為宜．毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過少，則不利于毛霉的生長，毛霉的代謝也離不開水．
（3）配制鹵湯時酒量的控制：加酒的目的之一是殺死微生物．如果過少，達不到殺死微生物的目的，導致豆腐腐敗；若過多，不但殺死了微生物，而且會因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時還會因酒精含量過高而影響腐乳的風味．一般應控制在12%左右．

解答 解：A、毛霉產(chǎn)生的蛋白酶能將蛋白質分解成小分子肽和氨基酸，因此后期發(fā)酵中腐乳風味形成與蛋白質的降解密切相關，A正確；
B、毛霉生長過程中所需的營養(yǎng)物質由豆腐提供，B正確；
C、鹽的用量、酒的種類和用量、溫度等均影響后期發(fā)酵，C正確；
D、前期發(fā)酵過程中毛霉的生長情況對后期發(fā)酵有直接影響，D錯誤．
故選：ABC．

點評 本題考查腐乳的制作，對于此類試題，需要考生注意的細節(jié)較多，如實驗的原理、實驗采用的方法、實驗現(xiàn)象等，需要考生在平時的學習過程中注意積累．