Question

【題目】通過傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作的果酒、果醋、腐乳和泡菜極大地豐富了人們的飲食。回答下列問題：

(1)上述四種工藝中，在微生物發(fā)揮發(fā)酵作用階段，必須隔絕空氣的是____ 。所用的微生物屬于真核生物的是____。這四個工藝有一個共同特點，裝料前要對發(fā)酵用的容器進(jìn)行____處理。

(2)發(fā)酵完成后，常常進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)物的檢測或有害物質(zhì)的檢測：

①檢測產(chǎn)生酒精的簡單方法是_____________ ；②檢測產(chǎn)生醋酸的簡單方法是__________ ；③測定亞硝酸鹽含量的具體操作是______。

(3)腐乳制作過程中，當(dāng)發(fā)酵完成后，常用的防腐殺菌措施是 __________。

Answer 1

【答案】(1)果酒和泡菜的制作 果酒和腐乳的制作 滅菌 用酸性條件下的重鉻酸鉀檢測 嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定，再檢測和比較發(fā)酵前后的pH變化進(jìn)一步確認(rèn) 鹽酸酸化條件下，先后加入對氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，與已知濃度標(biāo)準(zhǔn)顯色液比色 加鹽腌制和用鹵湯浸泡

【解析】

果酒制作的菌種：酵母菌；條件：起始有氧，之后無氧進(jìn)行酒精發(fā)酵；溫度：18-25度。

果醋制作的菌種：醋酸菌；條件：有氧；溫度：30-35度。

腐乳制作的菌種：多種微生物，起主要作用的是毛霉；溫度：15-18度。

酸菜制作的菌種：乳酸菌；條件：無氧、室溫。

(1)由上述分析可知，在上述四種工藝中，需要進(jìn)行無氧呼吸的是果酒和泡菜的制作，所用微生物為真核生物的是酵母菌和霉菌，即果酒和腐乳的制作。故為了防止腐敗變質(zhì)，這些工藝需要進(jìn)行嚴(yán)格的滅菌操作。

(2) ①酒精遇酸性重鉻酸鉀可以變成灰綠色；②檢測醋酸的簡單方法是先進(jìn)行嗅味和品嘗初步鑒定，再檢測和比較發(fā)酵前后的pH變化進(jìn)一步確認(rèn)；③泡菜制作中，進(jìn)行亞硝酸鹽測定的原理是：在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。故其操作步驟是鹽酸酸化條件下，先后加入對氨基苯磺酸溶液和N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽溶液，與已知濃度標(biāo)準(zhǔn)顯色液比色。

(3) 制作腐乳時，加入鹽可以析出豆腐中的水分，豆腐不易過早酥爛，還可以抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；加12%酒可以抑制微生物的生長，還能使腐乳具有獨特的香味。故腐乳制作過程中，當(dāng)發(fā)酵完成后，可以加鹽腌制和用鹵湯浸泡進(jìn)行防腐殺菌。