Question

【題目】豆豉是大豆經(jīng)過發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵，并在32 h內(nèi)定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果。回答下列問題：

（1）該實(shí)驗(yàn)的自變量是_______________、______________。

（2）若發(fā)酵菌為好氧菌，則發(fā)酵容器內(nèi)_____________（填“上層”“中層”或“下層”）大豆的發(fā)酵效果比較好。

（3）32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)直線上升。為確定最佳發(fā)酵時(shí)間，需要___________發(fā)酵時(shí)間，觀測(cè)發(fā)酵效果，發(fā)酵效果_____________時(shí)對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間。

（4）從大豆到豆豉的過程中，大豆中的成分會(huì)發(fā)生類似腐乳制作過程中的變化，即蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)?/span>___________________，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)?/span>__________________，直接原因是發(fā)酵菌產(chǎn)生了_____________。

Answer 1

【答案】 菌種 發(fā)酵時(shí)間 上層 延長(zhǎng) 最好 氨基酸和多肽 脂肪酸和甘油 蛋白酶和脂肪酶

【解析】（1）由題干信息可知導(dǎo)致發(fā)酵效果不同的因素包括：兩桶中的不同菌種及每桶發(fā)酵的時(shí)間差異，即該實(shí)驗(yàn)的自變量是菌種和發(fā)酵時(shí)間。

（2）好氧菌在氧氣充足的條件下發(fā)酵較好。若發(fā)酵菌為好氧菌，因發(fā)酵容器的上層氧氣較為充足，所以發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比較好。

（3）由于32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)直線上升，因此，不能據(jù)此得出最佳最佳時(shí)間。若要得出最佳的發(fā)酵時(shí)間，則需要延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，觀測(cè)發(fā)酵效果，發(fā)酵效果最好時(shí)對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間。

（4）腐乳制作過程中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榘被�酸和多肽，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)楦视秃椭�肪酸，直接原因是發(fā)酵菌產(chǎn)生了蛋白酶和脂肪酶。