Question

18．多種微生物在中國(guó)的傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中得到利用，請(qǐng)回答下列問(wèn)題：
（1）制作果酒果醋的兩類(lèi)微生物分別是酵母菌和醋酸桿菌．果醋制作過(guò)程中菌種的呼吸方式是需氧型（或“有氧呼吸型”）．
（2）制作腐乳的微生物主要是毛霉，發(fā)揮作用時(shí)主要利用其產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶．
（3）利用乳酸菌進(jìn)行酸奶制作時(shí)殺菌很重要，牛奶一般用巴氏消毒法，所用儀器如接種環(huán)常用灼燒滅菌法．
（4）乳酸菌也常用于泡菜的制作，腌制泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化是先增加后減少．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白質(zhì)$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）參與果酒制作的微生物是酵母菌，參與果醋制作的微生物是醋酸桿菌；醋酸桿菌是嗜氧菌，因此果醋制作過(guò)程中菌種的呼吸方式是需氧型．
（2）參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，發(fā)揮作用時(shí)主要利用其產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶．
（3）利用乳酸菌進(jìn)行酸奶制作時(shí)殺菌很重要，牛奶一般用巴氏消毒法，所用儀器如接種環(huán)常用灼燒滅菌法．
（4）乳酸菌也常用于泡菜的制作，腌制泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化是先增加后減少．
故答案為：
（1）酵母菌和醋酸桿菌    需氧型（或“有氧呼吸型”）
（2）毛霉   蛋白酶和脂肪
（3）巴氏消毒    灼燒滅菌
（4）先增加后減少

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類(lèi)型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題．