Question

【題目】紅方是腐乳的一種。請回答與其制作有關的問題：

（1）補充制作紅方的實驗流程：①__________→②加鹽腌制→③_________→④密封腌制。

（2）在實驗流程①中，首先將豆腐塊平放在籠屜內，籠屜中的溫度應控制在_________℃，并保持在一定的________。5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲，這些毛霉來自空氣中的______。

（3）在實驗流程②操作中，向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬。同時，鹽還能_____________，避免豆腐塊腐敗變質。

（4）在實驗流程③用到的輔料中，鹵湯是由___________及各種______________配制而成的。

Answer 1

【答案】（1）豆腐上長出毛霉 加鹵湯裝瓶

（2）15～18 濕度 毛霉孢子

（3）抑制微生物的生長

（4）酒 香辛料

【解析】

試題分析：（1）紅方是腐乳的一種，因此制作紅方的實驗流程為：①豆腐上長出毛霉→②加鹽腌制→③加鹵湯裝瓶→④密封腌制。

（2）在實驗流程①豆腐上長出毛霉中，首先將豆腐塊平放在籠屜內，籠屜中的溫度應控制在15～18℃，并保持在一定的濕度。5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲，這些毛霉來自空氣中的毛霉孢子。

（3）在實驗流程②加鹽腌制的操作中，向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬。同時，鹽還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。

（4）在實驗流程③加鹵湯裝瓶用到的輔料中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。