Question

3．回答下列關(guān)于腐乳和果酒制作的問題：
（1）腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品．多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨基酸；
（2）腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配置而成的鹵湯．鹵湯具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味．
（3）酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18～25℃，利用酵母菌制作果酒的原理可用反應(yīng)式：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2酒精+2CO₂+能量表示．
（4）利用玻璃瓶進(jìn)行果酒發(fā)酵時，發(fā)酵液不能超過玻璃瓶容積的$\frac{2}{3}$，原因是既為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出
（5）在圖中用曲線表示在發(fā)酵階段酵母菌種群個體數(shù)量的變化情況．．

Answer 1

分析 腐乳的制作原理：參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型，適宜溫度為15℃～18℃；毛霉能夠產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）腐乳制作中起主要作用的微生物是毛霉，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為肽和氨基酸．
（2）鹵湯除了調(diào)節(jié)風(fēng)味外，還有一定的防腐殺菌作用．
（3）酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18～25℃，酵母菌無氧呼吸制作果酒，反應(yīng)式：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2酒精+2CO₂+能量．
（4）利用玻璃瓶進(jìn)行果酒發(fā)酵時，發(fā)酵液不能超過玻璃瓶容積的$\frac{2}{3}$，原因是既為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出．
（5）在發(fā)酵階段，由于資源和空間是有限的，酵母菌種群個體數(shù)量的變化呈現(xiàn)S型，即：．
故答案為：
（1）毛霉    小分子的肽    氨基酸（2）防腐作用外
（3）18～25℃C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2酒精+2CO₂+能量
（4）既為酵母菌大  量繁殖提供適量的氧氣，又防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出              
（5）

點(diǎn)評 本題考查腐乳制備和果酒制備的相關(guān)知識，意在考查學(xué)生分析問題和解決問題的能力，屬于中檔題．