Question

【題目】2016年初，中央電視臺“手藝”欄目播放了《臭味相投》，介紹了腐乳的手工制作和王致和廠工業(yè)化生產(chǎn)流程，傳播了腐乳制作展示的同時，發(fā)揚了中華傳統(tǒng)文化。分析下列有關腐乳制作的問題：

（1）腐乳制作過程用到的主要微生物生長的合適溫度為___________________。

（2）加鹽腌制過程中，離瓶口越近的，加鹽量越_____________。決定腐乳風味和類型的配料是______，例如紅方、糟方等。

（3）腐乳外部致密的一層皮是___________，而果酒變酸后表面一層菌膜是_______________。

Answer 1

【答案】1518℃ 多 鹵湯 毛霉的菌絲 醋酸菌

【解析】

1、腐乳的制作原理為：（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。

2、腐乳制作的流程：

讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制
3、腐乳制作應注意的問題：

（1）腐乳發(fā)酵中雜菌的控制
①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當饅頭上長出青點（青霉菌落）、黃點（黃曲霉菌落）、紅點（紅曲霉菌落）時，及時用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長黑色孢子。
②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾。
③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)。

（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意義
豆腐含水量以70%為宜。毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過少，則不利于毛霉的生長，毛霉的代謝也離不開水。
（3）配制鹵湯時酒量的控制
加酒的目的之一是殺死微生物。如果過少，達不到殺死微生物的目的，導致豆腐腐敗；若過多，不但殺死了微生物，而且會因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時還會因酒精含量過高而影響腐乳的風味．一般應控制在12%左右。

（1）腐乳制作過程中多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉；毛霉生長的適宜溫度為1518℃。
（2）鹽能抑制微生物生長，而離瓶口越近雜菌污染的可能性越大，因此加鹽腌制要逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。鹵湯由酒和各種香辛料配制而成，直接關系到腐乳的風味。其中酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特香味。
（3）腐乳表面布滿了毛菌的菌絲形成乳腐的硬皮；醋酸菌是好氧細菌，在變酸的酒表面現(xiàn)察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。