Question

【題目】近年來，紀錄片《舌尖上的中國》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品。請分析回答下列問題：

（1）在果醋制作時，運用醋酸菌在供應(yīng)____________和糖源充足時，將糖分解成醋酸；在糖源不充足時，醋酸菌也可以利用___________生成醋酸。

（2）腐乳制作的流程是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．用鹽腌制時，應(yīng)注意控制___________________；配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在________%左右。

（3）制作泡菜的原理是利用_____________在無氧條件下分解葡萄糖。蔬菜在腌制過程中，會產(chǎn)生亞硝酸鹽。在_____________條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生____________反應(yīng)后，與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成__________色染料。

Answer 1

【答案】 氧氣 酒精 鹽的用量 12 乳酸菌 鹽酸酸化 重氮化 玫瑰紅

【解析】試題分析：參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿�。腐乳制作的原理：參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉；毛霉是一種絲狀真菌，常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有發(fā)達的白色菌絲；毛酶等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

（1）在果醋制作時，當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將酒精變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

（2）腐乳制作過程中，加鹽腌制時，應(yīng)注意控制鹽的用量；配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右，若酒精含量過高會延長腐乳成熟的時間，若酒精含量過低則不足以殺菌。

（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸；在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。