Question

6．腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，易于消化．請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題：
（1）在腐乳的制作中，起主要作用的生物是毛霉，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是毛霉有成形的細(xì)胞核．
（2）腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關(guān)的物質(zhì)變化有蛋白質(zhì)→多肽→氨基酸，脂肪→甘油、脂肪酸．參與這些物質(zhì)變化的酶有蛋白酶、脂肪酶．
（3）腐乳的制作過(guò)程中需加鹽腌制，那么用鹽腌制的目的是鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；②加鹽可以析出豆腐的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛．要控制鹽的用量，因?yàn)辂}的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味．
（4）在腐乳的制作中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的．鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右的原因是酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐�。�
（5）豆腐乳的品種很多，風(fēng)味各異，其中紅方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在輔料上的區(qū)別是紅方腐乳因加入紅曲而呈深紅色；糟方腐乳加入酒糟而糟香撲鼻；青方腐乳不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成．

Answer 1

分析 腐乳的制作過(guò)程主要是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．
1、讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15～18℃，并保持在一定的濕度．約48h后，毛霉開(kāi)始生長(zhǎng)，3d之后菌絲生長(zhǎng)旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲．豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子．
2、加鹽腌制：將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些．加鹽研制的時(shí)間約為8d左右．加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛．同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
3、加鹵湯裝瓶：鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味．鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的．鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味．香辛料種類(lèi)很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等．香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用．可據(jù)個(gè)人口味配置鹵湯．
4、密封腌制．

解答 解：（1）在腐乳的制作中，起主要作用的生物是毛霉，毛霉為真核生物，乳酸菌為原核生物，毛霉與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是毛霉有成形的細(xì)胞核．
（2）腐乳制作主要是利用了毛霉等真菌，因?yàn)槊�霉能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，它們能將大分子物質(zhì)水解成小分子物質(zhì)，從而易于吸收．與此有關(guān)的物質(zhì)變化有蛋白質(zhì)→多肽→氨基酸，脂肪→甘油、脂肪酸．（3）腐乳的制作過(guò)程中用鹽腌制的目的是鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；加鹽還可以析出豆腐的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛．但要控制鹽的用量，因?yàn)辂}的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味．
（4）在腐乳的制作中，鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右，若酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；若酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐�。�
（5）豆腐乳的品種很多，風(fēng)味各異，其中紅方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在輔料上的區(qū)別是紅方腐乳因加入紅曲而呈深紅色；糟方腐乳加入酒糟而糟香撲鼻；青方腐乳不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成．
故答案為：
（1）毛霉  毛霉有成形的細(xì)胞核
（2）蛋白質(zhì)→多肽→氨基酸    脂肪→甘油、脂肪酸   蛋白酶、脂肪酶
（3）①鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；②加鹽可以析出豆腐的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛   鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味
（4）酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗
（5）紅方腐乳因加入紅曲而呈深紅色；糟方腐乳加入酒糟而糟香撲鼻；青方腐乳不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成

點(diǎn)評(píng) 本題考查了腐乳制作的相關(guān)知識(shí)，意在考查考生識(shí)記并理解所學(xué)知識(shí)的要點(diǎn)，把握知識(shí)間的內(nèi)在聯(lián)系的能力．