Question

8．請(qǐng)回答下列有關(guān)泡菜制作的問(wèn)題．
（1）制作泡菜的原理是乳酸菌在無(wú)氧條件下發(fā)酵產(chǎn)生乳酸．
（2）如果做檢測(cè)泡菜中亞硝酸含量的實(shí)驗(yàn)，紫卷心菜不適合用作實(shí)驗(yàn)材料的原因是卷心菜中的色素會(huì)干擾顯色反應(yīng)所產(chǎn)生的顏色．泡菜的腌制方法、溫度高低、時(shí)間長(zhǎng)短和食鹽用量等條件對(duì)泡菜口味和亞硝酸鹽含量均有影響．
（3）如圖表示在a、b、c三種食鹽濃度中，泡菜的亞硝酸含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系．
①該實(shí)驗(yàn)是將實(shí)驗(yàn)材料分成相同的三組，在適宜的條件下，用圖中不同濃度的食鹽水制作泡菜．
②從圖中可知，用b濃度的食鹽制作泡菜比較適合，但要在發(fā)酵時(shí)間達(dá)11天以后才適宜食用，特別是不宜在第5 天食用．食鹽濃度為C的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最�。畞喯跛猁}在特定條件下轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺．

Answer 1

分析 制作泡菜所使用的微生物是乳酸菌，代謝類(lèi)型是異養(yǎng)厭氧型．泡菜中亞硝酸鹽的檢測(cè)可以用比色法，即在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行比較，可以估測(cè)出泡菜中亞硝酸鹽的含量．

解答 解：（1）泡菜制作的原理是乳酸菌發(fā)酵，乳酸菌是一種厭氧菌，在無(wú)氧條件下，乳酸發(fā)酵將葡萄糖分解產(chǎn)生乳酸，形成一種獨(dú)特的風(fēng)味．
（2）如果做檢測(cè)泡菜中亞硝酸含量的實(shí)驗(yàn)，紫卷心菜中的色素會(huì)干擾顯色反應(yīng)所產(chǎn)生的顏色，不適合用作實(shí)驗(yàn)材料．泡菜的腌制方法、溫度高低、時(shí)間長(zhǎng)短和食鹽用量等條件對(duì)泡菜口味和亞硝酸鹽含量均有影響．
（3）該實(shí)驗(yàn)的自變量為食鹽濃度中，因變量為泡菜的亞硝酸含量，其他為無(wú)關(guān)變量．
①為保證單一變量原則，該實(shí)驗(yàn)應(yīng)將實(shí)驗(yàn)材料分成相同的三組，在適宜的條件下，用圖中不同濃度的食鹽水制作泡菜．
②據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，因?yàn)槭雏}濃度為b的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快，說(shuō)明乳酸菌代謝最旺盛，且在發(fā)酵11天后亞硝酸鹽降到最低值．所以比較適合制作泡菜的食鹽濃度為b，但要在發(fā)酵時(shí)間達(dá)11天以后才適宜食用．食鹽濃度為c的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最�。畞喯跛猁}在特定條件下轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺．
故答案為：
（1）乳酸菌在無(wú)氧條件下發(fā)酵產(chǎn)生乳酸
（2）卷心菜中的色素會(huì)干擾顯色反應(yīng)所產(chǎn)生的顏色   溫度高低、時(shí)間長(zhǎng)短 （寫(xiě)出一個(gè)即可）
（3）①相同的三組  ②b     11     C     亞硝胺

點(diǎn)評(píng) 本題的知識(shí)點(diǎn)是泡菜制作的原理、方法和泡菜制作過(guò)程中的失敗原因的分析，旨在考查學(xué)生對(duì)泡菜制作過(guò)程的理解和熟練識(shí)記，并應(yīng)用相關(guān)知識(shí)分析、解決問(wèn)題的能力．