Question

【題目】腐乳和泡菜是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)的食品，多年來一直受到人們的喜愛。請回答下列有關(guān)問題：

（1）工廠化生產(chǎn)豆腐乳的前期發(fā)酵是在嚴格的無菌條件下，接入優(yōu)良毛霉品種，這樣可以_______，溫度控制在_________，并保持一定的濕度。然后向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是_____，同時，鹽還能________，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。后期加入鹵湯調(diào)味，鹵湯中酒含量一般控制在12％左右的原因是___________。

（2）制作泡菜時，起主要作用的微生物是_______，其細胞呼吸類型為__________。若________，易造成細菌泛濫，亞硝酸鹽含量增加。

Answer 1

【答案】 避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量 15—18℃ 析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬 抑制微生物的生長 酒精含量過高會延長腐乳成熟的時間，含量過低，則不能抑制雜菌生長 乳酸菌 厭氧型 溫度過高，食鹽用量不夠，腌制時間過短

【解析】試題分析：本題考查腐乳的制作和泡菜的制作，對于此類試題，需要識記實驗的原理、實驗步驟、實驗采用的方法等，再結(jié)合題意就能準確解答。

（1）制作腐乳時，接入優(yōu)良毛霉品種可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。腐乳制作的適宜溫度是15～18℃。加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時，鹽還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。酒精含量一般控制在12%左右，酒精含量過高會延長腐乳成熟的時間，含量過低則不能抑制雜菌生長。
（2）參與泡菜制作的微生物是乳酸菌，細胞呼吸類型為厭氧型。若溫度過高，食鹽用量不夠，腌制時間過短易造成細菌泛濫，亞硝酸鹽含量增加。