Question

5．某校同學在實驗室開展生物技術實踐活動．請回答下列有關問題：
（1）A組同學制作泡菜．在泡菜腌制的過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量；最后要向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，這一操作的目的是保證壇內乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境．
（2）B組同學制作腐乳．在制作腐乳過程中，起主要作用的微生物是毛霉，在腐乳表面往往會有一層致密的皮，這層皮實際上是微生物的匍匐菌絲，對人體無害；加鹽的作用是析出豆腐中的水分使其變硬和抑制微生物生長，避免豆腐塊變質．
（3）C組同學制作藍莓果酒與果醋．某同學對自己的發(fā)酵裝置定時通過充氣口充氣，該同學是在制藍莓果醋．另一位同學在藍莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，通入無菌空氣的目的是在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，數量增加．
（4）在藍莓果酒制作過程中，在變酸的酒的表面觀察到的菌膜是由醋酸菌大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源時將乙醇變?yōu)橐胰�，然后變�(yōu)榇姿幔?

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：（1）在有氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；（2）在無氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基．
4、泡菜制作的原理是乳酸發(fā)酵，乳酸菌是嚴格厭氧菌，因此發(fā)酵過程中要保證無氧環(huán)境；泡菜制作過程中，腌制的時間、溫度、鹽的用量等都會影響泡菜的品質．

解答 解：（1）泡菜制作過程中，由于腌制的時間、溫度、鹽的用量等都會影響泡菜的品質，因此在泡菜腌制的過程中，要注意控制腌制的時間、溫度、鹽的用量等；向壇蓋邊沿的水槽中注水的目的保證壇內乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境．
（2）在制作腐乳過程中，起主要作用的微生物是毛霉．在制作腐乳過程中，毛霉等的匍匐菌絲在豆腐塊的表面形成一層皮，使腐乳成型；腐乳制作時加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使其變硬，防止腐乳酥爛，同時抑制微生物生長，避免豆腐塊變質．
（3）由題意知，該同學對自己的發(fā)酵裝置定時通過充氣口充氣，說明菌種進行有氧呼吸，因此是果醋的制作過程；酵母菌是兼性厭氧型微生物，利用酵母菌釀酒時，先通入氧氣的目的是：在有氧條件下使酵母菌迅速繁殖，數量增加，快速形成優(yōu)勢種群．
（4）果酒制作過程中，如果果酒接觸到空氣，醋酸菌會增殖在果酒表面形成一層菌膜；在缺少糖源時醋酸菌可以將乙醇變?yōu)橐胰�，然后將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />故答案為：
（1）溫度      保證壇內乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境
（2）毛霉     匍匐菌絲     析出豆腐中的水分使其變硬    抑制微生物生長
（3）醋     在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，數量增加
（4）醋酸菌   乙醛

點評 本題考查果酒和果醋的制作、泡菜的制作、腐乳的制作等知識，對于此類試題，需要考生注意的細節(jié)較多，如實驗的原理、實驗采用的試劑及試劑的作用、實驗現象等，需要考生在平時的學習過程中注意積累．