Question

生活中有許多微生物技術的應用，請分析回答下列問題。

(1)家庭釀酒時先將米煮熟，其目的是________。冷卻到30 ℃后才能加酒藥的原因是________________。如果時常開壇蓋取酒，不久酒就會變酸，其原因是________________________。

(2)腐乳制備過程中，豆腐相當于微生物生長的________________，豆腐變?yōu)槲兜栗r美的腐乳的原理是__________________，制作腐乳的實驗流程是________________。

(3)在制作泡菜過程中，主要起作用的微生物是________，檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量時，使用對氨基苯磺酸溶液和________溶液檢測，泡菜溶液會出現(xiàn)玫瑰紅色。

Answer 1

【解析】　(1)釀酒過程中要防止雜菌干擾，可將米煮熟以殺滅其中的雜菌。溫度過高時放入酵母菌會將酵母菌殺死。醋酸菌在有氧條件下，可將酒精變?yōu)榇姿�，從而使酒變酸�?2)豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質和脂肪，它們可為微生物的生長提供營養(yǎng)；在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，豆腐中的蛋白質和脂肪分別被分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等營養(yǎng)成分，從而使豆腐變?yōu)槲兜栗r美的腐乳。(3)泡菜的制作是利用乳酸菌的發(fā)酵，在發(fā)酵的過程中會產生大量的亞硝酸鹽，在酸性條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生反應后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。

【答案】　(1)殺滅其他雜菌　太高的溫度會抑制甚至殺死酵母菌　醋酸菌在有氧條件下，將酒精變?yōu)榇姿帷?2)培養(yǎng)基　毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶能將豆腐中的脂肪分解為甘油和脂肪酸　讓豆腐長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制　(3)乳酸菌　N－1－奈基乙二胺鹽酸鹽