Question

【題目】利用不同微生物的發(fā)酵作用來制作果酒，果醋、腐乳和酸奶等食品的歷史悠久，遍布民間，一般稱作傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)知識，回答以下問題：

（1）果酒和果醋的制作：

①酵母菌是釀制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要獲得優(yōu)質(zhì)野生酵母菌最好在葡萄園的土壤中采樣，利用酵母菌發(fā)酵制作葡萄酒要控制的溫度為 。果醋發(fā)酵利用的微生物是 。接種時升高溫度到 ，且需要通氣。

②果酒發(fā)酵裝置內(nèi)要留1/3空間，在發(fā)酵期的用途一是初期提供有氧條件促進酵母菌的大量繁殖，二是 。

③喝剩的葡萄酒放置一段時間后變酸的原因是 。

（2）腐乳的制作：

①腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的 。

②豆腐發(fā)酵主要利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類 （減少、增多），且更易于消化和吸收。

（3）乳酸發(fā)酵：含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是 。

Answer 1

【答案】（1）18-25℃ 醋酸菌 30-35℃ 防止發(fā)酵液溢出 酒精和氧氣在酶的催化下生成醋酸和水

（2）毛霉 增多 抗生素能殺死或抑制乳酸菌生長

【解析】試題分析：

（1）果酒和果醋的制作：

①酵母菌生長的適宜溫度是18-25℃。果醋發(fā)酵利用的微生物是醋酸菌，是異養(yǎng)需氧型微生物，適宜生長溫度是30-35℃。

②果酒發(fā)酵裝置內(nèi)要留1/3空間，在發(fā)酵期的用途一是初期提供有氧條件促進酵母菌的大量繁殖，二是防止發(fā)酵液溢出。

③喝剩的葡萄酒放置一段時間后變酸的原因是酒精和氧氣在酶的催化下生成醋酸和水。

（2）腐乳的制作：

①腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的毛霉，是異養(yǎng)需氧型微生物。

②豆腐發(fā)酵主要利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等，其中蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。通過發(fā)酵，豆腐中小分子營養(yǎng)物質(zhì)的種類增多，且更易于消化和吸收。

（3）含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是抗生素能殺死或抑制乳酸菌生長。