Question

下面是家庭釀造米酒的具體操作過程：

先將米加熱至七成熟，待冷卻至30 ℃時，加少許水和一定量的“藥酒”（實際是酵母菌菌種）與米飯混合后置于一瓷壇內，在米飯中央挖一個小洞，加蓋后置于適當?shù)胤奖�溫�?8 ℃），12小時即可。請從以下幾個方面對發(fā)酵過程做一簡單分析：

（1）先將米煮一煮的目的主要是_______________________________________________。

（2）為什么要冷卻至30 ℃后，才可以加入“藥酒”？

（3）在中央挖一個小洞的目的是_______________________________________________。

（4）發(fā)酵壇并沒有完全密封，壇內無氧發(fā)酵的環(huán)境是如何形成的？

（5）家庭釀酒的關鍵是保持溫度和放“藥酒”，如果米的量很多而放的“藥酒”太少，常常導致甜米酒因變質而失敗。其主要原因是_______________________________________。

（6）家庭自制的米酒，為什么酒精的濃度不高___________________________________。

Answer 1

（1）為了殺死其他雜菌，防止其分解淀粉以利于酵母菌的利用  （2）過高的溫度會抑制或殺死酵母菌。（3）有利于透氣，可保證酵母菌在開始生長時有足夠的氧氣，在短時間內迅速增殖  （4）有氧呼吸消耗大量的氧氣，同時產生一部分水，容器中發(fā)酵液增多淹沒了米飯，形成無氧環(huán)境。（5）加的“藥酒”少，造成酵母菌起始密度過低，不能迅速增殖形成優(yōu)勢種群，往往導致雜菌感染而變質  （6）家用容器封閉不嚴，有氧條件抑制無氧呼吸產生酒精

解析:

本題考查微生物的營養(yǎng)、代謝等知識，考查學生理論聯(lián)系實際的能力，是微生物發(fā)酵原理在生活中的應用。家庭釀造甜米酒實際上是利用酵母菌進行發(fā)酵，在無氧的條件下，產生酒精的過程。為達到良好效果，先將米煮一煮殺滅其他菌種。大多數(shù)微生物的最適生長溫度為25~37 ℃，若溫度過高，會抑制酵母菌的生命活動或殺死酵母菌。因此，要將米飯冷卻至30 ℃時方可加入菌種。發(fā)酵壇中央挖一個洞，可以讓酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖，當酵母菌增殖到一定數(shù)目時，有氧呼吸產生的水等就會淹沒了米飯，形成了無氧環(huán)境，酵母菌進行發(fā)酵，酒精產物多，米酒質量高。高濃度的酒精（臨床上用70%酒精進行消毒）可以抑制（殺死）微生物，再者容器封閉不嚴，有氧集中抑制了酵母菌的無氧呼吸，所以家庭自制的米酒，其酒精的含量不會太高。